用黑麦起种的天然酵种
首先要澄清几个概念,天然酵种的从无到有,需要经历三个阶段:
1、起种阶段:是指从水果或谷物中生成酵母菌的过程。此贴主要讲的是这个过程。
2、培养阶段:在室温培养酵母菌使之强壮稳定,此贴也有讲。
3、日常喂养及使用阶段:日常存放及保证酵母菌活力的过程。见
起种,就是用天然的食材经过浸泡发酵,将有益的酵母菌存留下来的过程。起种的原料五花八门,我最爱的还是黑麦,当然用葡萄干、苹果等水果起种的也很多哈,我是对这些水果的农药残留不太有信心。
用黑麦起种,我参考最多的是德州农民的方法,但此次用王后T170试了两次,都是在第三天出现了水粉分离,都宣告失败。总结失败原因也许是从第二天开始换面粉所致,也许不是这个原因,故而,索性不换面粉试试吧。
最终改为自己破罐子破摔的办法,却成了!
用料
黑麦粉 | 克 |
水 | 克 |
用黑麦起种的天然酵种的做法
第一天 起种阶段。
容器煮过消毒,混合黑麦20克,水50克,盖上保鲜膜室温静置24小时。
#关于黑麦,用没有添加的全黑麦。
#关于水,用自来水。
#关于室温,30度左右。
#关于容器,尽量用敞口的玻璃瓶方便观察。
#关于喂养时点:尽量都在每天固定差不多的时间吧。第二天
黑麦这货涨的很厉害,但别高兴的太早,这个时候还没有出现酵母菌,是一种叫做明串珠菌的家伙在释放二氧化碳,所以看起来是涨了,还有,你最好别解开保鲜膜就往瓶口凑,味道不好闻。
留下20克混合物,添加20克黑麦粉,20克水,混合继续室温静置24小时。第三天
关键的第三天,现象和第二天差不多,也是涨的厉害,继续用同样的方法和重量喂养。
即:酵种:黑麦粉:水=1:1:1=20:20:20
这时的味道有些变化,微微有发酵的酸味了。第四天
浓浓的发酵味道,酵母菌的环境有了,涨势良好!
相同方法喂养,应该可以活了。
酵种:黑麦粉:水=1:1:1=20:20:20
这个时候如果室温高,可能很快就涨到了2倍以上,从这一天起,喂养的时点就在冲高回落的时候而并非一定要24小时。第五天
同样涨高高。
同样方法喂养。
酵种:黑麦粉:水=1:1:1=20:20:20第六天 培养阶段
至此,酵母菌活了,但它只是存活在黑麦环境和室温中,我们日常做包用黑麦的时候毕竟不多,而且如果不是天天用也会进入冰箱保存,这些能力都需要在这个阶段进行锻炼培养,所以,酵母菌还需要在其他环境中顺利生长。
改用以下方法喂养
酵种:T65法粉:水=1:1:1=20:20:20
这里选择什么粉喂养,取决于你的用粉习惯,选择你最常用的粉营造一个酵母宝宝的适应环境是首选。第七天~两周
酵母菌到了T65法粉的环境也很活跃,很快就涨到2倍多,在回落的时候可以看到杯子壁上的痕迹,这时就要喂养了。
这个时候也就可以用丢弃的酵种做包了。
差不多从这个时候起,就12小时喂养一次了,持续两周,全部室温。
经历了这些过程,你的酵母菌已经非常强壮,可以进入冰箱常规喂养了。
第三阶段,日常喂养及使用,见
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