天然酵种（黑麦起种）

在看BBA，做了天然酵母面包的练习，从养一罐天然酵种开始，记录下方便找。

用料  

天然酵种（黑麦起种）的做法  

1. 种液制作：（容器洗干净没油就可以，不需要消毒）
   **第一天：黑麦粉：水（厨房净水器龙头出来的水）1：1混合，一开始量少点，后面会越养越多，我用了个小杯子，只取了30g粉，室温24小时，当天温度不超过20度。变化细微。
   **第二天，加入高筋粉与水，种液：高筋粉：水1：0.5：0.5，24小时候涨到两倍。当天温度不超过20度。
   **第三天，再次加水跟高筋粉，种液：粉：水1：1：1，室温24小时，到两倍大。
   **第四天，到两倍大就可以用了，如果没有到两倍大，丢掉了一部分的种液，把剩下种液跟水粉混合1：1：1，半天到两倍大。敲一下杯子面团塌陷了（图4敲了下整个下陷了），可以制作发泡酵头了。
   
   
   

2. 制作发泡酵头：
   种液0.5：水1：高筋粉1，混合均匀，室温发酵了半天，酵头起泡了，差不多也有原体积两倍。可以使用了，放冰箱冷藏第二天制作酸面团面包更好。
   多出来的发泡酵头放冰箱三天喂养一次可长期保存，喂养比例1：1：1，要确保加入的水粉能使整个酵头重量增加一倍以上。
   冰箱取出需将清水加热到32度，或者室温放置半小时一小时回温。如果不想酸味重，喂养时体积增加为原来3～4倍。使用前一天开始喂养。
   每次越养越多可以丢掉一点或者做包子馒头或者分给小伙伴一起养。
   

3. 这是一个酸面团面包的练习。
   制作固体酵头：发泡酵头56g，高筋粉64g，水25g，酵头从冰箱取出回温，混合高粉、水，发酵到两倍大放冰箱冷藏一晚上。
   第二天提前取出酵头回温，混合237g高粉，5g盐，170～190g水，厨师机搅拌到通过薄膜测试。面温控制在25～27度。室温下发酵到两倍大，用了半天。
   分割整形，尽量别让面团排气。加盖放冰箱一晚上，第二天取出室温放四小时。
   烤箱放空烤盘250度预热，往空烤盘倒热水，放入放了面团的烤盘烤25分钟，温度调到220。出炉彻底放凉再切。

4. 种液制作

5. 发泡酵头制作。