黑麦天然酵种香料面包
咸口香料欧包,配浓汤、抹各种芝士都非常赞!如果没有天然酵种,可以将36g天然酵种转换成18g水和18g黑麦粉,其它不变。份量:两个约六寸圆面包。
用料
levain酵头:黑麦天然酵种 | 36g(100%水粉比例) |
levain酵头:水 | 5g |
levain酵头:T55法包粉 | 18g |
T55法包粉 | 214g |
干酵母 | 2g |
盐 | 4g |
水 | 152g |
意式香草碎 | 适量 |
橄榄油 | 适量 |
水浸黑橄榄 | 适量 |
黑麦天然酵种香料面包的做法
喂饱膨胀至最高的黑麦天然酵种(水粉比例100%)。
将它转换成含水量64%:取酵种36g和5g水、18g中粉混合揉成团,盖保鲜膜,室温发酵。
发至二倍大(需要一夜或更长时间)。
发酵好的天然酵种分割成小块,和其它食材(酵母除外)一起混合揉成粗团,撒酵母再揉至能拉出大片膜即可,面包机揉了13分钟。面团放进大碗中,室温发酵至两倍大。20度用了60分钟。时间不允许也可以室温30分钟后放冰箱冷藏一夜。第二天继续下面步骤。
分割成两份,略整成圆形,盖保鲜膜静置15分钟。中午12:30pm再一次整成圆形收口向下放入抹了橄榄油防粘的烤碗。盖好保鲜膜,冰箱冷藏17~20小时。
第二天早上6:30am取出,回温,如果发现发酵不明显,继续发至入冰箱前体积的0.5倍大。表面喷橄榄油,撒香草碎,黑橄榄切成薄片摆好。
预热烤箱230度。7:00am开烤20~25分钟至表面金黄即可。出炉30分钟后切片。
小贴士
过程标注的操作时间点仅供参考。
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