自制手工鱼丸(香嫩柔滑入口即化型)
记得小时候吃流水席最期待的一道菜就是鱼丸汤,二叔是村里的厨师,做菜水平杠杠的,也只有在酒席上能吃到他做的鱼丸。
每年过年爸妈都会请二叔做一些,留着正月里客人吃,腊月中旬以后,二叔的档期就会排的很满,轮到我家基本都是吃了年夜饭后,二叔才有空,厨房里大人们边聊天边帮忙,小孩子们也喜欢凑热闹,等待新鲜鱼丸出锅。
后来外出工作,每每想吃的时候只有等过年,有一次心血来潮想做,微信三哥(二叔的儿子,也是厨师),远程教学没想到第一次成功了,虽然口感不及二叔的好,也总算在外面能吃到家乡的味道了。
用料
鱼肉 | 胖头鱼,取鱼肉适量 |
鸡蛋 | 一只 |
葱 | 适量 |
胡椒粉 | 适量 |
猪油 | 适量 |
姜 | 适量 |
盐 | 适量 |
清水 | 适量 |
淀粉 | 适量,可不用 |
胖头鱼一条,去除内脏,冲洗干净
去头去尾,将鱼身劈成三片,中间鱼排不要(后期可以熬底汤用)。
剩下的两片鱼肉平铺如图,剔除大刺。
然后用刀背将鱼肉拍松,再用刀将鱼肉刮出来收集到盆里,此时鱼刺会起来,可以除去。注意:鱼背中间的红肉不要,很腥,影响口感鱼肉中加入葱白末,姜末(不喜欢颗粒感的可以提前用开水冲泡姜片,葱段,后续可以加在鱼肉里),开始剁剁剁,横剁竖剁(剁的不要怀疑人生就好😄😄),手摸下去没有颗粒感即可
找一个深的容器放入鱼肉,加一颗鸡蛋,适量白胡椒粉,适量熬化的猪油,
一倍的水(一碗鱼肉一碗水,新手可以从0.8碗水开始,如果很稠后续可慢慢加)
开始搅拌均匀(记住从此时开始到鱼丸成型都要朝一个方向)搅拌均匀如图,开始加入盐,平时炒这个菜的盐的用量,然后开始用力搅拌,注意方向,不停地搅拌,此时你会觉得鱼肉变得越来越粘稠,阻力越来越大,继续搅拌,直到鱼肉可以挤成圆型
取一锅冷水,鱼肉用虎口挤出丸子型,用小瓢羹接住放入冷水中,如漂浮水面即成功,如下沉请继续搅拌,不要灰心。
丸子全部放入锅中,开大火煮开,期间用漏勺轻轻按压鱼丸,熟的一面会弹起翻过来,鱼丸变白变大后可以捞出放冷水中漂放凉后捞出煮汤或打火锅,吃不完的放冰箱保鲜,一周内最好吃完
小贴士
这类鱼丸不同外面卖的那种弹牙,属于嫩滑型,入口即化的感觉,老人孩子特别适合吃
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