青团季节不可少的多用途偏水性红豆沙馅料
常做烘焙的小伙伴们应该知道,我们常用到的豆沙分水性豆沙和油性豆沙。最近做青团,用的就是这个食谱,也当作记录了。
这次分享的豆沙食谱,在水性豆沙的基础上额外添加了少量的植物油,馅料口感可以更润泽一些。不加也是可以的,但是要注意保存,一点油不加的纯水性豆沙很容易变干,使用过程中,分好的馅料要覆盖保鲜膜防止干燥。
【口感区别】
·水性豆沙:因为含水量更大,糖油(油也可以不加)比例低,口感更绵软细腻,入口即化。
·油性豆沙:含水量相对较少,糖油比例高,保质期长,口感更厚重。
【用途区别】
·水性豆沙:适合用作面包馅料、青团馅料等对塑形以及馅料含水量无明显要求的品类。成品口感相比使用油性豆沙要好。
·油性豆沙:适合用作月饼馅料、蛋黄酥馅料等对塑形以及馅料含水量要求严格的品类。(馅料含水量过高,极易造成月饼或蛋黄酥的开裂,不成型等)
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用料
红豆(干) | 100g |
细砂糖 | 70g |
黄冰糖 | 30g |
食用油 | 35g |
青团季节不可少的多用途偏水性红豆沙馅料的做法
干的红豆提前用没过红豆2~3倍高度的水浸泡一晚。使红豆完全吸饱水份
吸饱水份的红豆放入电压力锅后加入没过红豆约1指节高度的清水,选择豆类/蹄筋模式,焖烂。
焖煮好的红豆和煮红豆的汤一起倒入破壁机打碎,喜欢有红豆颗粒感的可以预留一些红豆。打好的红豆沙倒入铺好纱布的滤网上,放入冰箱冷藏静置1晚。冷藏静置控水后的豆沙倒入不粘锅,加入糖和冰糖。中小火炒至豆沙浓稠后加入适量食用油(黄油也可),继续炒至如图状态即可
干干净净的锅底,哈哈
炒好的豆沙平铺入烤盘,表面抹不抹平无所谓啦,我只是为了拍照好看而已……
贴面铺好保鲜膜,室温放凉后再放入冷藏备用。
搓好小球球等着包青团咯
小贴士
1.豆沙太多不好炒的话,可以少量多次地加入打好的豆沙。小份的豆沙炒至较干状态后再加入下一次豆沙。
2.最终炒好的豆沙状态:刮刀抹过可以出现清晰立体的纹路即可(含油量极少,所有不要以不粘刮刀为判断标准)
3.平铺放凉可以较快降温,并且避免中心积攒聚集水汽。
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