梅菜扣肉（含香菇版） <302小厨房>

表面虎皮弹牙咸鲜入味，梅菜香味醇厚吸满肉汁非常下饭~~~

用料  

梅菜扣肉（含香菇版） <302小厨房>的做法  

1. 先夹一筷子？

2. 原料图
   
   香菇提前泡软切丝，梅干菜如果比较咸泡软后多洗几次

3. 切手掌宽度的肉，比例会比较好

4. 五花肉尽量买形状规整的、稍宽一些的，方便后面改刀，做出来成品也会比较好看
   
   （五花肉煮熟后会收缩，成品会比生的时候厚很多）

5. 五花肉保持整块，冷水入锅，煮开后去除浮沫

6. 水清澈后加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，中小火煮30min

7. 用一根筷子能轻易戳透五花肉就说明可以了

8. 可以看到已经变厚了很多，长宽方向减少很多

9. 用牙签或者松肉针把肉上均匀插上小洞（一定要戳透猪皮），后面煎的时候更容易形成虎皮状，更容易吸汁

10. 此时还会出一些汁水，擦干

11. 把肉趁热涂抹上老抽，之后肉皮朝下泡在老抽里面10min

12. 10min后擦干备用，准备炸制

13. 锅底加入约4cm深的油（能把肉皮部分完全浸没），锅底可以放一个架子或竹蔑隔开肉皮和锅底一定距离，防止局部变糊且能均匀炸制

14. 肉皮朝下放入五花肉

15. 盖上锅盖后再加热，油热后就会疯狂的爆油了，要小心！

16. 全程中火炸制，10min左右，待爆裂声没有那么明显了就差不多了

17. 小心翻面

18. 翻面小火再炸5min（瘦肉容易柴，不要太大火），此时肉皮呈现美丽的枣红色
    
    这时就不用盖锅盖了

19. 此时准备一大盆冰水，最好有冰（也可以提前把水放在冰箱冷藏降温来代替冰块），这样肉才更容易起虎皮
    
    把肉夹入到冰水中，浸泡30min
    
    可以用个盘子压住，使其完全沉在水中

20. 此时我们调一下蒸制需要的碗汁

21. 取一个小碗，加入5匙老抽、2匙生抽、1匙白胡椒、1匙蚝油、1匙白糖搅拌均匀调成碗汁

22. 下面我们再炒一下梅干菜

23. 锅底少许油烧热，放入姜片爆香后放入挤干水的梅干菜、香菇丝翻炒均匀

24. 加入生抽、冰糖、香油翻炒至冰糖完全融化即可（可以加点清水但最后要收干）

25. 盛出备用

26. 可以看到浸泡30min后的肉皮是这种状态了

27. 把肉取出擦干，切成0.5cm~1cm的片

28. 像这样就可以

29. 下面我们要把切好的五花肉在蒸制碗汁中蘸一圈方便入味上色

30. 取一个深碗，可以刚好放下五花肉的就可以，尽量能保证肉和梅干菜能把他填满，宁小勿大
    
    把裹上料汁的肉片肉皮朝下倒立放在深碗中

31. 先中间，后两边

32. 再把炒好的梅干菜铺在最上面轻轻压紧

33. 边角料的肉片铺在最上面，再将剩余的碗汁浇到深碗中即可

34. 可以看到满满的一碗的状况是最好的，这样做出来的扣肉才是饱满的

35. 放入蒸锅中蒸1h~2h，使肉充分入味绵软

36. 取出后用一个平盘盖住深碗，倾斜一下将汤汁倒到锅中备用

37. 将碗扣在盘子上的状态，不着急掀开碗

38. 将刚才的汤汁放入小锅中烧热（少加点清水也可以），加入水淀粉勾芡

39. 掀开深碗，淋上芡汁，撒上香葱即可享用

40. 是不是很诱人！

41. 张嘴~~~

小贴士

1，喜欢吃有点弹性的就少蒸一会儿，喜欢吃绵软入味就多蒸一会儿；

2，我用的是绍兴的梅干菜，如果用的比较咸的那种需要洗几次去咸。