戚风蛋糕的操作要素
最近做蛋糕比较多~整理下戚风胚制作的注意事宜~虽然我的粉都是做面包居多,但作为一个烘焙人戚风是基础~做会了可以给家人自己做个小蛋糕呀~记得点❤️
用料
注意打发 | 多做 |
戚风蛋糕的操作要素的做法
☞鸡蛋(关键字:新鲜和冷藏)
鸡蛋存放时间不能太长,如打开后蛋黄散开表示鸡蛋放置过久不能使用;冷藏鸡蛋是非常有必要的,我通常把蛋黄蛋白分离后,蛋白会继续放入冰箱冷藏。蛋白冷藏过有较强的张力,可以获得更结实和稳固的蛋白霜,细腻牢固的蛋白让蛋糕出炉后组织更好;☞蛋白(关键字:中高速和砂糖分次加入)
蛋白打发是戚风最关键的一步,通常第一次加入砂糖使用中速打发1-2分钟再高速打发;打至鱼眼泡状时第二次加入砂糖,旋转打发不要固定一个位置,这样会导致蛋白霜密度不均匀;☞判断何为打发好的蛋白(关键字:阻力,倒扣,尖峰)
需要积累一定的经验才能掌握蛋白霜发泡的硬度,可以通过几个方面判断是否打发成功。
✔往上提拉蛋白霜时打蛋器感到有明显的阻力
✔倒扣盆子蛋白霜不从盆中脱落散开
✔打蛋器搅拌头可以把蛋白霜拉出小尖峰☞蛋白霜蛋黄糊(关键字搅拌方向)
搅拌不可以转圈同一个方向。记得转盆,翻拌~☞烘烤时间和温度(关键字磨合)
每个烤箱特性,功率,大小,功能都不同,不能咬文嚼字按照配方来,中途要检查和判断。一定要做好跟烤箱做多次磨合的心理准备,比如方子说150℃/45分钟,但结果自己发现蛋糕很快就焦了,那么下次就需要降低温度尝试,如果发现自己蛋糕到时间也没熟透,下次就需要提高温度尝试。这个过程可能会多次尝试,有的人提高5℃就刚刚好了,有的人则需要提高20℃才能成功;☞出炉后震模和倒扣(关键字摔)
刚刚出炉的蛋糕内有大量热蒸汽,从高空(30-40cm)摔落2-3次后倒扣,这样的做法使蛋糕内热蒸汽逸出,避免冷却后热蒸汽凝结成水,导致蛋糕回缩。自己去感受蛋白的状态,蛋白打好了~戚风就没有问题。
小贴士
常见问题答疑:
►戚风可以不放糖吗?
不可以,糖对蛋白霜起到稳定作用,完全不放糖没办法做戚风,适量减少是可以的;
►蛋糕到底烤熟没有?
烘烤过程中切勿打开烤箱检查,戚风对温度敏感,时间不够时打开门,戚风就会塌陷无法长高;烘烤完毕后看颜色,看高度,竹签刺入蛋糕不会带出蛋糕糊,表示烤熟。
►为什么一定要倒扣和震模?
震模为了去除刚烤熟蛋糕内的热气和水分,倒扣简单说就是对抗地心引力,因为热胀冷缩是必然的物理规律,如果不倒扣,蛋糕受重力影响,多少总会回缩,但倒扣之后,同样是受重力影响,蛋糕表面就容易保持突起的形状。
►我的蛋糕烤完裂开了?
开裂并不是判断一个戚风蛋糕成功与否的标准,除非是严重开裂与其他不良结果同时出现,例如开裂回缩,开裂低矮等。只要是组织细腻,气孔均匀张开,开裂并不重要。
►我的蛋糕底部凹陷和回缩?
底部凹陷可能是下火过大,或者模具距离下火过近,也可能是烘烤时间过长。所以降低下火温度、提高层位、减少烘烤时间;回缩:没烤透,蛋白没有打发到位,请看上文内容就能找到答案
►以上我都做好了,可是还是不成功?
那是可能真的是因为烤箱问题,换烤箱!或者因为做的还不够多!我在做到第八个的时候才掌握打发蛋白和搅拌蛋黄糊的感觉;做到第十二个流程完全熟悉,配方能记录脑中;做到第二十个的时候每一次步都很完美,蛋糕组织细腻,气孔大小均匀。
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