蛋黄酥,永不破皮的蛋黄酥
每每穿行在充满魔力的甜品店里,看到干净整洁列队等候的蛋黄酥就忍不住把它们带回家,然后沏一杯香浓的咖啡佐两枚蛋黄酥,竟也充满了幸福感。🥰
为了这份小确幸,下决心自己做!跟着网上的方子尝试很多次,也失败过,要么破皮,要么酥皮层次不明朗,经过不断摸索,终于找到材料之间最佳的融合点,舌尖上的美味就从一颗小小的蛋黄酥开始了。
从此再没去甜品店买过,送给亲朋好友,她们说,原来真正的蛋黄酥这么好吃🤣
此配方为10个的量,也可以翻倍做。我觉得甜度品尝有度就好。
用料
油皮部分 中筋面粉(王后或者超市最普通的蒸包子用的中筋粉也可) | 120克 |
猪油 | 40克 |
砂糖 | 20克 |
水 | 55克 |
吉士粉(没有可不加) | 2克 |
油酥部分 | |
低筋粉(王后,风筝) | 90克 |
猪油 | 45克 |
馅料部分 | 克 |
咸蛋黄 | 10个 |
红豆沙或者其他你喜欢的都可以(一定是油性的,不可以用水性的,某宝有卖,顺南等都不错。) |
蛋黄酥,永不破皮的蛋黄酥的做法
提前把称好的中筋粉拿去冰箱冷冻半小时,水也冻至有细微冰纹(不能是结冰状态),夏天,厨师机缸最好也去冰箱冻半小时,如果不冷冻裹上冰袋也可以,冬天可免去此步骤。
然后冻过的面粉,水,糖,冷藏的硬硬的固体猪油通通扔到厨师机,猪油可以用刮板切成碎块状态,一档搅成面团,然后开五档打至粗膜状态即可,保鲜膜包住面团醒20分钟。油酥部分制作
冷冻过的低筋面粉(不可以替代),加上硬硬的固体状态的猪油,戴上一次性手套,先用硅胶铲按压搅拌,然后手揉成团即可。不用反复揉搓,保鲜膜包好拿去冰箱醒20分钟,冬季室内没问题。趁着醒面时间,操作蛋黄部分,这时可以打开烤箱预热150°,我试过,真空包装的鸭蛋黄真心不如新鲜的口感好,把生鸭蛋敲开,蛋黄上有一层白膜,腥味来源,一定扯下来,然后摆在烤盘上,喷高度白酒,入炉烤四五分钟,观察,蛋黄不要烤出油,表面一层汗珠一样的状态就好了,不要烤过头。
分割油皮
油皮不要揉,直接分剂子。先称下总重量,然后除以十,就是每个剂子的分量,我的是每个21.5克。
保鲜膜一定盖好。
分割油酥
冰箱拿出来如果有点硬,可以揉巴几下,然后称下总重量,然后除以十,就是每个剂子的分量,我的每个是13.5克。
保鲜膜盖好。每个油皮包住油酥,全程保鲜膜盖好,防止水份蒸发,十个包好,然后接口朝上,擀成牛舌状,长大约10cm,宽5cm即可。盖好保鲜膜醒15分钟。
包馅料
趁着面团松弛,分割馅料,也可以提前准备,每个蛋黄+馅料是35克,共10个,摆在烤盘去冰箱冷藏。第二擀
接口朝上,第二次擀卷儿,动作轻柔,还是长10cm,宽5cm,卷起,继续盖保鲜膜松弛15分钟松弛好了,接口朝上,最好在面板或者硅胶垫上铺一块保鲜膜,剂子在在保鲜膜上轻轻按压下,然后再盖一块保鲜膜擀成接近圆形,大约直径10cm即可,然后包住包了蛋黄的馅料,一点一点收紧收口。
只要鸡蛋黄,蛋黄上有一层膜,去掉,转圈儿在蛋黄酥上刷上蛋液,然后手指蘸点水,再蘸芝麻,点在蛋黄酥上,一颗颗漂亮的蛋黄酥齐活!
提前预热烤箱,170°——180°,25——30分钟,中层,看状态,上色好了就可以拿出来了,等放凉就可以享用美味了。
祝你成功,加油!
题外话,买回来的烤箱,买个烤箱内置温度计,因为你烤箱带的温度不是你烤箱内实际温度,反复测试,你会了解你烤箱的实际温度。
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