大包酥蛋黄酥也能层次分明,酥掉渣,不破酥
更适合量产的蛋黄酥的大包酥做法,简单快手,大包酥层次也非常好~酥掉渣,不破酥。
此配方可做蛋黄酥20个。
希望大家做之前花5分钟看完以下几条小贴士:
1、油皮、油酥的软硬度状态要相近。可以根据湿度不同、面粉吸水性不同来适当增减5g猪油或水量,以确保油皮、油酥较软且不粘手,好操作。
2、制作水油皮时,水少量分多次加入,不要一次性加入,要看面团的状态。
2、中式酥皮点心推荐用猪油(冷藏固态),猪油的价格比黄油便宜,开酥效果比黄油好,酥层明显,酥皮质地软。
3、有些菜谱要求水油皮揉至完全状态出手套膜,其实揉至光滑即可,当然出膜效果更好。
4、油皮一定要松弛到位,冰箱冷藏30分钟以上,可以提高成功率。
5、操作过程中全程盖上保鲜膜防止风干。
用料
水油皮 | |
中筋面粉 | 250g |
猪油 | 70g |
水 | 100g |
细纱糖 | 27g |
油酥 | |
低筋面粉(或中筋面粉) | 175g |
猪油 | 85g |
馅料 | |
红豆馅 | 420g |
咸鸭蛋黄 | 20个 |
其他 | |
蛋黄(刷面用) | 1~2个 |
黑芝麻 | 少许 |
大包酥蛋黄酥也能层次分明,酥掉渣,不破酥的做法
先处理咸鸭蛋黄,喷上高度白酒(没有就省略)
烤箱预热180度上下火中层烤5分钟就可以了,烤到蛋黄半熟不要烤出油!
烤好的蛋黄放凉备用。
水油皮全部材料混合搅拌成相对比较光滑的面团,量大的话可以用厨师机,出厚膜。
用柏翠Q7厨师机,先低速搅拌成团1档3分钟再中速5档6分钟就出厚膜了。
面团可拉出较厚的膜,手捅破后破口边缘呈不规则形状。
裹上保鲜膜冰箱冷藏1个小时以上。
油酥全部材料放入盆中,用橡皮刮刀翻拌至无干粉的状态即成油酥,可以用手再揉搓几下成团。
量大用厨师机低速搅拌混合好成油酥面团,冰箱冷藏。
搅拌3分钟就是这个无干粉状态。
咸鸭蛋黄已经放凉了,取21g豆沙搓成圆球后按扁,包入一个咸蛋黄,虎口收口包紧搓圆。依次把咸蛋黄全部包入豆沙馅中搓圆备用。
豆沙太湿的话可以借助保鲜膜操作。开始进行大包酥,将松弛好的油皮和油酥取出,水油皮压扁后包裹入油酥,包紧不要留有空气,收口一定要捏紧。
上下撒一层面粉,用擀面杖先压扁压开,用力均匀。
垫子上撒上薄薄一层面粉,用擀面杖擀开,擀薄成长度约50厘米的长方形,尽量擀大擀薄酥层就多了。
从上面往下慢慢卷起,不要有空气!
一定要卷紧没有空隙,底部用手指压薄,卷起后接口按实。
从中间往两边搓长。揉面垫不够长就把面团一分为二。
继续从中间往两边搓长。
均匀分成20等份,大约35g一份。
松弛15分钟,盖上保鲜膜防止风干。把二次松弛好的油酥皮从中间用大拇指压一下,然后左右两头往中间捏,再用手掌按压一下。
然后开始擀面片,光面朝上上下擀一次,90度转动面片,再上下擀一次,不要来回擀,擀成近圆形面片。
擀出来的光面光滑不破,包的时候光面朝外。
将擀好的面片中间放入蛋黄豆沙馅,包的时候光滑的面要朝外,虎口上推面皮慢慢转圈收口,将面皮收口包紧捏实,收口朝下滚圆。(收口一定要紧,不留空隙,不然烤后会爆豆沙馅)
烤盘上铺硅油纸,将整形好的蛋黄酥生坯整齐间隔码放在烤盘上。
烤箱预热上下火175度。
表面均匀地刷上两层蛋黄液,再在蛋黄酥生坯中间撒上少许黑芝麻装饰。
送进预热好的烤箱,柏翠K85风炉模式160度烘烤30分钟。(平炉上下火175度中层烤45分钟)
上色效果满意后出炉。
风炉模式可以两层同烤
蛋黄酥出炉~
可以焖5分钟再出炉,可以存放更久。出炉的瞬间满屋飘香o(^▽^)o
蛋黄酥出炉,放在晾网上晾凉后马上密封包装保存,防止受潮。
酥皮做得好烤好后蛋黄酥表层会自然炸裂开,这是一个成功蛋黄酥的标志。
上色都超棒,大包酥层次也非常好~
大包酥蛋黄酥也能层次分明,酥掉渣,不破酥
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