间接法|全麦粉波兰酵种
面包制作工艺流程,经常会看到中种、波兰种、汤种、烫种等等间接法。尽管这些方式比直接法来得繁琐,但如此多的面包制作爱好者乐此不疲得使用间接法,是因为比起直接法制作出来的面包,间接法的面包成品无论从口感、香气还是保存时长,都有显著的优势。
波兰种,也被称为液种,是我最喜欢使用的方法,虽然中种更省时,但对于常常制作高比例全麦吐司的我来说,波兰种能起到预先浸泡一部分全麦粉的效果,减少一些后期揉面对筋度的影响,且波兰种的吐司在最后炉内烘烤阶段的爆发力比中种强,因此我个人非常偏爱。
波兰种酵头制作也非常简单,没有中种那么多说法和讲究,只需要记住:水粉比1:1,再加1%的干酵母,混合至看不见干粉即可。
也就是,
#100克粉
#100克水
#1克干酵母
一般会采用提前一夜制作波兰种,然后冷藏发酵,到第二天晚上再拿出来使用的方法,这样子操作比较适合上班族。
具体流程和说明见流程。
用料
粉 | 100克 |
水 | 100克 |
酵母 | 1克 |
间接法|全麦粉波兰酵种的做法
波兰种,只有三种材料,粉、水、酵母,搅拌混合至看不见干粉即可。
有这样带刻度的容器会比较容易观察,一般波兰种发酵到涨至三倍高就可以使用了,所以如果想使用常温波兰种的,在室温下发酵到三倍,就可以了。
我使用的是冷藏波兰种,但我家冰箱冷藏温度比较冷,4度,通常酵母在4度以下就休眠停止工作了,所以我会直接室温发酵到三倍后,因为立刻不使用,所以转冰箱冷藏了。
如果家里冰箱冷藏温度高于4度的话,可以发酵到两倍左右,然后转冷藏过夜,因为在冰箱里还会再涨一点的。
所以室温发酵波兰种的时间不是固定的,也没有标准,主要看酵种的发酵程度。这是我冷藏了18小时后的波兰种,高度基本没有变化,表面看起来有些发酵过头了的一点点回落和不平整感,没关系,可以继续正常使用。
拨开边缘的面团看看,有这种漂亮的蜂窝组织,就是标志着波兰种制作成功。
波兰种使用也非常简单方便,加入主面团的材料后,之后的流程就和直接法一模一样了:揉面,一发,二发,烘烤。
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