烫种的制作
“烫种”源自我国的传统家常面食,在我国的面食制作中,如不经过发酵的面食可以分为冷水面和烫面两大类,所谓冷水面包括各种面条、水饺等直接用水调面的,冷水面口感硬而有韧性;而烫面则有蒸饺、各类烙饼等,是将部分面粉用热水烫过后,再加入其他面粉一起搅拌,等于配方中使用较多的水分,使做出的成品柔软而具有弹性。烫种跟汤种没有太大的区别,都是为了提高面包的含水量、延缓面包的老化速度;使面包气泡细化,做出的面包倍加柔软。
烫种(烫面)的做法:将煮沸的水倒进面粉里快速搅拌均匀成小面团,盖上保鲜膜放凉后使用,也可以把面团装进保鲜袋放冰箱冷藏48小时内用完。
烫种的面粉和水的比例为1:2,烫种的添加比例占配方面包干粉量的15%-20%,最多不超过总面团重量的25%。
烫种适用于欧包,汤种适用于日式甜面包或带馅料的熟吐司。
注意:
无论是烫种也好,汤种也好,都只是面粉的预先处理,还是属于直接法的一种。对于发酵风味等,没有很好的提升,所以,如果把汤种或者烫种再与中种法或液种等其他酵头一起配合,效果会更好!例如“液种法+汤种法”。
用料
高筋面粉 | 75克 |
开水 | 150克 |
烫种的制作的做法
将150克水烧开
将开水倒入75克的面粉后快速搅拌成团
盖上保鲜膜放凉后使用,也可以把面团装进保鲜袋放冰箱冷藏48小时内用完。
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