烫种的制作,在面包中发挥的作用、
【 烫种的解读】
烫种是利用淀粉加热后吸水糊化膨胀的原理,让淀粉充分吸水后在加入主面团中使用,起到了增加面团含水量又不会让面团过稀软,而且面筋已被破坏,起到了稀释面筋的作用,烫种加入的比例越高,做出的面包口感更有弹性嚼劲,湿润!
制作烫种使用的一般是高筋粉,因为吸水性更高,也跟直链淀粉和支链淀粉的比例有关,也有需要不同风味的可以使用法国面粉,制作出的烫种小麦的味道很好,或者是全麦粉,黑麦粉等~使用小麦制作出的烫种弹性保水性是最好的!
也可以混合大米粉,以及其他谷物粉来制作烫种,但是不要用藜麦粉,烫出来的一股子中药味还发苦…
也可以使用纯大米粉,黑米粉,玉米粉等,这些谷物研磨的不会像小麦粉那么细,经过高温烫至后充分吸水,不在干硬,对面筋的影响更小!还有一点很重要,在制作加入谷物粉的面包时,加入的量都不会太多,最高也就40%,但是以粉类的状态直接使用加入和其他食材一起烘焙相当于被稀释,被稀释后烘焙味道不会发挥的那么充分!但是制作成烫种就相当于,这个加热过程完全用在谷物上,风味会充分释放!,这样在加入面团中使用,不但口感更湿润,谷物的香气也更充足!
也可以加入微量的糖盐,蜂蜜等,提升风味和锁水性!但是不易过多,糖盐加入要与粉类充分混合在进行烫种!
一个成功的烫种关键在于在面粉加入的时候水的温度是否足够,不足的话淀粉无法充分吸水,烫出的面刚开始还比较成块,冷藏或者放置一会后就会变软,水份分离的现象出现!如果要烫的量很大,粉类倒入搅拌缸,使用桨状搅拌头,水开后立即倒入,开低速搅几下以免溅出,然后换中速,搅拌均匀!
有些会冷藏隔夜使用,使用前烫好,放凉使用完全没问题!烫种烫好后包塑料袋密封冷藏最多可保存三天,可冷冻!但是要把烫好的面分装然后压成薄一点的饼在冷冻,这样切起来和解冻速度也更快!
每一个烘焙师都有他写食谱的方式,如果你觉得最近做的面包口感和味道没有惊艳,那就换一个你完全理解不了的配方!
用料
【吴宝春师傅的烫种】 | |
高筋面粉 | 125克 |
大米粉 | 14克 |
砂糖 | 14克 |
盐 | 0.8克 |
水 | 218克 |
【黑米烫种】也可把黑米粉换成玉米粉做成玉米烫种! | |
现磨黑米粉 | 140克 |
砂糖 | 14克 |
盐 | 0.8克 |
水 | 218克 |
【全麦烫种】也可换成黑麦粉至成黑麦烫种! | |
全麦粉 | 88克 |
水 | 115克 |
烫种的制作,在面包中发挥的作用、的做法
吴宝春师傅的烫种制作的黑糖吐司!
我用黑米烫种制作的黑米牛奶吐司
我用黑麦烫种制作的黑麦黑加仑吐司
玉米烫种制作的蜂蜜玉米葡萄干面包!
就连甜面团里也加了烫种😂,软弹非常棒
烫种制作的椰蓉蔓越莓吐司
全麦烫种制作的全麦核桃蔓越莓
烫种的奶露面包,一级棒!这个在人多的商圈就一个小门面绝对可以单出个爆款品牌!我非常骄傲的代表作之一!
-
粽子椰蓉面包的做法和图解,粽子椰蓉面包怎么做更好吃
用料油15克鸡蛋1个牛奶80克糖25克酵母3克盐2克高筋面粉200克粽子椰蓉面包的做法搅拌均匀,冷藏一晚发酵,早上发酵好后分成八块,其中六块揉圆,包椰蓉或者豆沙馅,捏成三角形。剩下两块加色粉揉成绿色。分成12小块,擀成牛舌状,包成粽子形状,松弛15分钟,用刀划上缺口,烤箱160...
-
圈圈の金沙咸蛋黄吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
一发的气孔比较粗糙一点~450g吐司模具一个咸蛋黄星人快冲呀!🤩用料高筋面粉250克细砂糖28克盐3克全蛋液40克牛奶130克鲜酵母9克黄油20克咸蛋黄酱咸蛋黄(一个10克左右的那种)6个芝士粉(没有就多加两个咸蛋黄)15克黄油30克圈圈の金沙咸蛋黄吐司的做法除黄油和酵母外的...
-
无糖无添加花生酱自由的烹饪做法,大厨教你详细做法
吃面包时喜欢抹花生酱,无奈市售花生酱免不了各种添加(可见产品配料成分)还是自己做吧,适合自己的才是最好的。用料去皮花生仁(熟)200克白芝麻(熟)50克纯芝麻油25毫升无糖无添加花生酱自由的做法烤熟的花生仁、白芝麻和纯芝麻油全部材料放入豆浆机,用打奶昔的程序(2分钟)打...
-
中种核桃早餐包的做法和图解,中种核桃早餐包怎么做更好吃
用料高筋面粉如图克酵母如图克核桃仁70g葡萄干少许克黄油15克盐4克糖15-20克中种核桃早餐包的做法1.高筋粉180g、酵母2g、水180g,用筷子搅拌均匀,盖保鲜膜或密封严实锅盖发酵3-4小时,打开盖子,能闻到酸味,有大气孔。发好的样子~步骤2发好的面包种、高筋粉120g、酵母1...
相关文章
- 面包制作基础:中种法、液种法及汤种法的运用的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 烫种的制作食谱做法大全,超简单的烫种的制作做法步骤
- 常用烫种的制作的详细做法,常用烫种的制作做法技巧
- 科普篇:各种面包的制作方法(直接法、中种法、鲁邦种、汤种法、烫种法、老面法)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 烫种制作|面包柔软湿润的秘密的烹饪做法,大厨教你详细做法
- “酵母,盐,水等在面包制作中起的基本作用”的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 中种葡萄干面包(全部采用普通面粉制作的面包)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 烫种制作(各种吐司通用)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 烫面制作食谱做法大全,超简单的烫面制作做法步骤
- “汉堡胚实用制作大全——中种法,低温发酵”的烹饪做法,大厨教你详细做法