顺德传统美食-伦教糕(白糖糕)
白糖糕,一种由籼米粉(粘米粉)、白糖、酵母等原料制成的糕点,因起源于顺德的伦教镇,凡顺德人都会叫“伦教糕”的一款地道美食,因其爽滑香甜而深受大众喜爱,也是岭南地区的一种传统糕点小吃。而作为顺德人,我们都是从小啃着它长大的。
传统的伦教糕都是用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白,表层油润光洁;内层小眼横竖相连,均匀有序;质爽韧而润滑,味甜冽而清香,传统的伦教糕略带微酸,微酸的风味源自发酵产生的乳酸。此品因首创于顺德的伦教镇而得名,已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载:“伦教糕,前明士大夫每不远百里,泊舟就之。其实,当时驰名者止一家,在华丰圩桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,非他人所用。”
用料
三象粘米粉 | 180克 |
马蹄粉 | 30克(如果沒有,可以換成等量的粘米粉) |
酵母 | 3克 |
水 | 400克 |
糖 | 120克 |
玉米油 | 适量 |
顺德传统美食-伦教糕(白糖糕)的做法
用的是三象粘米粉
把粉、水、糖的分量加在一起搅匀到没有果粒的状态
放电炉里用慢火一边煮一边不停的来回搅(这很要求手速)
煮到有点浓稠的状态
把煮好的粉浆过筛后放至約40度左右,再把酵母粉放进去搅匀
盖上盖子或用保鲜膜封好,约35°的环境中发酵3小时左右,发酵至如图状态。如喜微酸风味,需发酵8~12小时
蒸盘用油刷匀
把适量的粉浆倒入蒸盘后静置约10~20分钟
开水下锅蒸约15~20分钟
待冷却后再分切,糕体呈长蜂窝状态
竖纹清晰,呈长蜂窝状态,吃起来Q弹香甜
小贴士
1、糖的分量可以根据个人口味调整
2、加马蹄粉是为了让糕体更爽滑Q弹,如果没有,可以换成等量的粘米粉的分量
3、把粉浆煮成糊状是为了蒸的时候粉不会沉淀到盘底,记得煮的时候一定一定要慢火去煮,最好用厚底锅或不粘锅,一定要不停不停的搅,免于结块,这个步骤很重要,一定要有耐心
4、注意放酵母时粉浆的温度不能超过50度
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