椰汁千层糕(详细分析)
随处可见的千层糕,口感Q弹,味道清甜。但是要做好一盘千层糕,并不是糖水加粉浆,上锅分层蒸熟这么简单。
水、粉的比例,糖水的温度,生、熟浆的碰撞,炒糖色,抓住这个秘诀才是一盘好吃的千层糕的灵魂所在。
做马蹄糕的道理也是一样,我做过很多次马蹄糕,从失败到每一次的研究、试验,这个是我得出最好、最满意的一个方子。
用料
小黄: | |
水 | 700ml |
马蹄粉 | 175g |
白砂糖 | 140g |
小白: | |
椰浆 | 400ml |
水 | 100ml |
马蹄粉 | 125g |
白砂糖 | 100g |
椰汁千层糕(详细分析)的做法
准备配料和以下工具:电子秤、温度计、大蒸盘、一口锅、两个深口盘子、两个等量的勺子、不粘锅/平底锅、小勺子。
先做小白。拿个深口盘子,称125g马蹄粉
把100ml的冷水加入到马蹄粉中,搅拌均匀
称100g白砂糖和一罐400ml的椰浆到锅中用中火煮开,边煮边搅拌至糖融化,放入温度计,煮到90℃以上的时候关火,等到温度下降到90℃的时候,拿出温度计。
先把粉浆搅拌均匀,然后马上把椰浆倒入粉浆(生浆)中,再次搅拌均匀,变成了生熟浆,小白完成。
做小黄。拿个另外一个深口盘子,称175g马蹄粉
加入200ml的冷水,搅拌均匀。
拿一个无水无油的不粘锅/平底锅,称140g的糖倒入锅中,开中火炒糖色
用勺子搅拌均匀,糖慢慢融化,糖色变成金黄色即可关火(千万别煮沸了,温度太高小小烫伤)
把炒好的糖色倒入煮锅中+500ml的冷水(如果不粘锅里还残留着一些糖色,可以将那500ml的冷水倒入不粘锅中,开火将糖色融化变成糖水,再倒入煮锅里),此时煮锅中应该是糖色+500ml的清水,煮成糖水。开中火,搅拌均匀,放入温度计,煮到90℃以上,关火。等到温度下降到90℃的时候,把温度计拿出,先把粉浆搅拌均匀,然后马上把糖水倒入粉浆(生浆)中,再次搅拌均匀,变成了生熟浆,小黄完成。
完成两份生熟浆。另起蒸锅,倒入比较多的水煮沸,然后放入蒸盘。先舀小黄蒸一层,蒸熟以后蒸小白,以此类推,最上面的一层一定要是小黄。中途给蒸锅加水的话,一定要是热水,等再次沸腾起来,再继续蒸。
蒸熟,表面完全凝固,稍微有点水份的话可以倒掉,或者在锅里焖一会儿让水份蒸发。至完全冷却后,切块开吃。
小贴士
做马蹄糕/千层糕,其秘诀也是万变不离其宗,做马蹄糕其实就是千层糕里面的小黄,只是多了马蹄粒而已,如果掌控好糖水的温度和生熟浆的碰撞,便可以一步到位一次性蒸好,而千层糕则步骤比较复杂。
1.水粉的总比例,水:粉=4ml:1g
如果做椰汁糕,椰浆按照水的比例就可以了
2.了解一下何谓生浆?生熟浆?
生浆是指:马蹄粉+冷水
生熟浆是指:煮到一定温度的糖水撞入生浆里面搅拌均匀,使其烫到一定程度,变成生熟浆。而这个烫的最佳温度是90℃。
为什么要用“生熟浆”的方法?不煮糖水不撞生浆可以吗?可以的,但是马蹄粉的颗粒比较粗糙,与水混合很难溶解,在蒸的时候颗粒比较大的马蹄粉会下沉,蒸出来表面会出水,层次不均匀的情况下会影响口感。而采用“生熟浆”的方法可以把颗粒撞熟,使其受热均匀,Q弹的关键所在。
生浆和糖水的水份比例也是撞浆的关键,一般采用生浆:糖水=2:8或者是3:7。生浆的水份不能太多,以能够搅拌顺滑为前提,否则影响撞浆的效果。
3.糖水的最佳温度是90℃,注意在不同季节的气温影响之下,温度的上升和下降速度都有所影响,所以在煮糖水的时候先煮至90℃以上,再关火使其温度自然下降到90℃,如果温度过高,糖水会把生浆烫成疙瘩,后续就没法做了,当然如果你不嫌弃外观的话,也可以。
4.关于炒糖色。我们广东传统的马蹄糕,应该是颜色金黄,犹如琥珀一般。为了追求这个效果,我们可以采用“炒糖色”的方法使糖水变成金黄色。
如果不会炒,直接用红糖或者是黄片糖煮开可以吗?当然可以,方法更简单,但是在色泽方面,我认为不如“炒糖色”。
以上是我研究得出的一些经验,不喜勿喷,欢迎交流。
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