霸王炒鱼
重庆最新江湖菜,个人认为,此菜应该是受烤鱼的启发,调整了调料配比,变炖为炒,更加香浓入味
用料
草鱼 | |
葱姜蒜 | |
盐糖 | |
料酒 | |
干辣椒干花椒 | |
花椒面 | |
郫县豆瓣 | |
老干妈红油豆豉 | |
干豆粉 | |
菜籽油 |
霸王炒鱼的做法
将草鱼治净,鱼骨和鱼肉分开,鱼肉片成厚片,多次洗净后沥水,分别加入盐、料酒、葱姜腌制,再拣去葱姜加入干豆粉抓匀,盐味要一次性加足,后面再加盐就入不了味
锅内下入半锅菜籽油烧至八成热,先炸鱼骨,少量多次将鱼骨炸焦黄,再将鱼片炸焦黄,一定要少量多次保持油温,如第一次炸出来不够,可以再重油
锅内留两勺油,小火下入干辣椒和干花椒炒至快变色,加入一大勺郫县豆瓣,一大勺老干妈豆豉,白糖一勺,加入姜蒜小火炒透出香味,
再下入葱段和鱼块,小火翻炒5分钟盛出,撒上花椒面
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