湖南腐乳制作方法

我是湖南安化梅城人，从小就喜欢吃妈妈做的腐乳。大学毕业后来到湖北工作，每年我都要按妈妈的方法制作家乡的腐乳。也常送一些给同事朋友们品尝，深得朋友们的喜爱。
   湖北人做腐乳，除放盐和辣椒外，还放红粬。红粬有吸水的作用，可使腐乳硬化，还可美化腐乳的颜色，也有一种特殊的味道。我做的湖南腐乳与湖北人做的最大区别就是调料里不放红粬改放生姜，这样出来的腐乳味道特别鲜美(其实湖北人做的鲜美鱼丸，里面也放了生姜)。另外，腐乳里不能放酒。市面上买的广西腐乳，里面放了酒，吃的时候酒味刺鼻，缺少鲜味。
   为了使朋友们了解整个的制作过程，易于掌握，我拍了照片，配上文字，供喜欢制作腐乳的网友们参考。

用料  

湖南腐乳制作方法的做法  

1. 选择压制得比较干的豆腐。

2. 水烧开，豆腐下锅煮半分钟消毒。注意锅里不能有油。以下各步骤中，器具都不能有沾有油和盐。

3. 如觉得豆腐不够干，可将消毒后的豆腐放在台板上(台板要干净)，下面垫干净布。

4. 在豆腐上面放一块干净布，上面放一块切菜板，再在上面放一重物，将豆腐的水分尽量挤压出去。

5. 将压干后的豆腐切成小块，每块为3公分见方。

6. 将切好的豆腐放入竹制蒸笼里(竹簸箕也行，但要洗净，上面不能有油、盐，每小块之间留一点间隙。

7. 用塑料袋将容器包裹好，将其密封（这一步很关键，目的是防止外面杂菌进入）。然后将其放入纸箱内或柜子里，让其发霉。室温最好在5-10之间（在湖北地区冬至前后气温最适宜）

8. 7天至10天就长出了白霉(如气温低则时间略长一点。7天左右，可打开看一下，如没有长霉，密封好后再让它继续发霉)。如果消毒不好，容器不干净，温度过高，就会长出绿、黑、黄色的霉，这是其它杂菌所致。虽然可以吃，但质量不属上乘。

9. 将生姜洗净晒干表面水份，然后切成细末（5市斤豆腐用量200克左右）。

10. 将干红辣掓洗净晒干表面水份，然后剁成细末（辣掓放多放少，根据自己的喜好而定）

11. 将生姜、辣椒末和盐三者放在一起搅拌均匀（盐的用量一般是5市斤豆腐配2.5-3两盐）

12. 将霉好的豆腐放入拌匀的调料中，让其四周粘上调料。不要粘得太多，否则会太咸，且余下的豆腐没有调料可用了。

13. 然后一块块码放到扑水坛子中（做泡菜或腌菜的容器）

14. 盖好，坛沿上放水密封，使外面的空气不能进入，平时要经常添加坛沿的水，不能断水。

15. 存放25天以上，即可食用。食用时，夹入碟中，淋一点小麻油，味道更好。  到了四、五月份，天气变暖，腐乳就开始变质、变味。可提前将腐乳装入瓶中，放入冰厢冷藏保存。

小贴士

豆腐乳是咱们老百姓最喜欢的一种豆制品，像北京人喜欢吃上两口王致和的臭豆腐、酱豆腐；南京人喜欢吃香干、臭干；安徽人喜欢吃毛豆腐。
   无论是哪一种，专家告诉我们说，这豆腐一经发酵之后，最大的变化是产生出了大量的维生素B12，而人体要是缺少了维生素B12呢，就会加速大脑的老化。
   所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。
   最后，需要提醒大家的是，因为菠菜叶酸会对豆腐中的钙的吸收有一定影响。所以，建议大家尽量避免把菠菜和豆腐同吃。