杂项20: 吉利丁琼脂

用料  

杂项20: 吉利丁琼脂的做法  

1. 吉利丁：
   25度以下凝固，属于冷凝胶。
   高温下它的凝结作用会被破坏，所以它的溶解温度要在70度以下。

2. 琼脂Agar：
   45度以下凝固，属于热凝胶。
   90度以上高温加热才能激发它的凝固性。

3. 作用：
   吉利丁和琼脂起凝固作用，果胶起增稠作用。

4. 口感：
   吉利丁制作的东西入口即化，最佳品尝温度5-8度。
   过度添加会使成品口感会偏脆，会有胶质感。
   琼脂制作的产品脆而爽滑，体温不会融化，稍有嚼劲，最佳品尝温度是常温、冷藏都可以。
   果胶制作的果酱、水果夹心会偏稠，口腔滞留感会比较强。

5. 用途：
   果冻类一般用果胶。
   杏仁豆腐用琼脂，1500克液浆＋5克琼脂，不要多，口感硬。
   免烤慕斯蛋糕类用吉利丁。

6. 吉利丁片和粉：
   片要用冰水浸泡，软后马上捞出沥干。
   粉可按1：6（水）调成冻，用于制作甜品。做成冻以后与发好的吉利丁片等重互换即可。