吐血整理!琼脂能替代吉利丁吗?必须理解的凝胶知识来了
凝固性食材种类众多,特性和用途都有或多或少的区别,啃了一大堆资料,从提取原理到化学特性再到工作原理(此处省去一万字)……水太深了~所以决定还是把消化完的知识,用比较易懂的方式表达出来。
今天主要介绍4种凝固性食材:吉利丁、琼脂、白凉粉、果胶,都是比较常见或常用的,知识点满满,请确保手机电量充足、信号良好。
用料
4种凝固性食材 | |
吉利丁Gelatine | |
白凉粉 | |
琼脂Agar | |
果胶Pectine | |
探讨以下问题 | |
是什么? | |
怎么用? | |
什么效果? |
吐血整理!琼脂能替代吉利丁吗?必须理解的凝胶知识来了的做法
吉利丁Gelatine
是什么?
吉利丁又叫明胶、鱼胶,是从鱼、牛、猪的骨头、皮肤、筋腱里提取出来的蛋白质胶体,属于荤类食材,其凝固力容易受液体酸度影响,酸度越高,凝固力越差。经常被用来制作慕斯、果冻、冰淇淋等甜点。
(图源网络|侵删)怎么用?
吉利丁片和吉利丁粉的成分基本一致,可以互相替代,但用量会有细微的差别。在相同凝固状态下,吉利丁片和吉利丁粉的用量比例为0.94:1,即30g吉利丁片可以替换成28.2g吉利丁粉。
吉利丁片使用前,需要先用可直接饮用的冷水浸泡片刻,一定要冷开水、纯净水!冰的更好!浸泡水量没有固定的比例,只要没过吉利丁片就可以了。
当吉利丁片变得柔软Q弹,就是泡发好了,用手挤干表面的水分,再和其他液体一起加热/单独隔水加热/放入微波炉加热至融化。如果你是用来制作慕斯,记得要冷却至室温再和淡奶油进行混合哦~
吉利丁粉则是以1:5的粉水比例进行冷水浸泡,待吉利丁粉完全吸收水分后再进行融化,融化方法和吉利丁片一样。
(图源网络|侵删)
▲融化成液体后的状态
吉利丁泡好后,如果因为某些原因需要暂停后续操作,可以用保鲜膜贴面密封包好放入冰箱冷藏保存。
·融化温度:40℃
·凝固温度:27℃
·80~85℃左右活性会大大减弱
*用温水或热水浸泡吉利丁,吉利丁会部分流失或全部流失在水里,凝固效果就会发生较大的偏差。什么效果?
如果要将吉利丁的凝固效果进行量化表达,就需要提及一个专业名词:凝固值/冻力值(Bloom),凝固值越高,凝固力就越强,范围一般是50-300。
市面常见的烘焙用吉利丁冻力值介于220-250,不同品牌、产地的吉利丁的凝固值会有一定的差异。白凉粉
是什么?
白凉粉主要原材料是凉粉草、大米、红薯、豌豆等,溶于水后是透明的,多用于制作果冻、水信玄饼,口感嫩滑爽口,夏季爆火的水果撞奶,就是用它来做出来的。
怎么用?
不需要提前浸泡,直接加到煮沸的水或者其它液体里,熬煮至完全溶解,不需要冷藏,晾凉至室温就会凝固,当然3℃以上冷藏后食用会更爽。
*白凉粉比较皮实,加到高酸果汁里也不影响凝固。
(图源网络|侵删)什么效果?
在用量相同的前提下,白凉粉的口感不如吉利丁柔软顺滑,而是QQ弹弹的质感。
*这里所指的用量是:5g吉利丁+400g液体和5g白凉粉+400g液体琼脂,琼脂Agar
是什么?
又名琼胶、洋菜、石花胶、寒天,它的主要材料麒麟菜和石花菜,是海南盛产的,海南的简称是“琼”,所以这种植物胶被成称为琼脂。琼脂的形态一般是透明的条状或粉状,二者的成分和凝固力没有太大差别,一般被应用于制作中式和日式点心,如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。
(图源网络|侵删)
怎么用?琼脂和吉利丁一样需要在冷水中泡发片刻,吸水膨胀至大概4倍大。需要注意的是,琼脂的融点大概为90℃,所以需要放进煮开的水或液体中慢慢熬煮搅拌融化,煮好的琼脂液晾凉至40℃就会凝固,不用放进冰箱冷藏。
因为打发奶油在5-10℃左右才能保持理想状态,而这个温度下的琼脂已经凝固了,二者没有办法拌匀融合,所以琼脂不能代替吉利丁用来制作慕斯类甜点。
果胶Pectine
是什么?
果胶是从苹果或柑橘皮的纤维细胞中提取出来的,常见的果胶形态有粉末、液体和凝胶。果胶的种类繁多,用途也不尽相同,根据酸酯化的比例,可以分为HM型和LM型
●HM果胶,凝固效果是不可逆的,即使重新加热也不能被融化。常被用来制作果酱、水果软糖和法甜的果冻夹心。
●LM果胶凝固效果可逆,更多被用来做淋面、果冻。
*HM:high methoxyl高甲氧基
*LM:Low methoxyl低甲氧基怎么用?
●HM果胶,通常是粉末状,不溶于冷水、难溶于热水、易溶于沸水,果胶可以在高酸度(PH2.5以下)和高糖度。
(图源网络|侵删)●LM果胶,粉末或凝胶状。在制作淋面时常用到的NH果胶就属于此类。
(图源网络|侵删)什么效果?
HM型果胶,常被用来做果酱和水果糖,增加果酱的粘稠度,让糖果Q软有弹性。
LM型果胶,用它做出来的淋面质地Q软有光泽。也可以直接涂抹在水果表面,起到隔绝空气保鲜和美观的作用。
小贴士
学习小结
吉利丁 来源:动物骨头/皮肤/筋腱 状态:片状/粉末 融点:40℃ 凝固点:27℃ 用法:泡冷水→加热融化
琼脂 来源:麒麟菜/石花菜 状态:条状/粉末 融点:90℃ 凝固点:40℃ 用法:泡冷水→加热融化
白凉粉 来源:凉粉草/大米/豌豆 状态:粉末 融点:85℃以上 凝固点:40℃ 用法:开水熬煮
HM果胶 来源:果皮纤维 状态:粉末 融点:70~85℃ 凝固点:28℃ 用法:开水熬煮
LM果胶 来源:果皮纤维 状态:粉末/凝胶 融点:70~85℃ 凝固点:45℃ 用法:开水熬煮/直接涂抹
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