从小爱到骨子里的家乡卤菜
我爱卤菜,从小就爱。家乡人爱这款小吃,基本所有米粉店都有卖,吃碗米粉加串卤豆腐加个卤鸡蛋最过瘾。有的人家自己也会做,各种都可以卤,可以根据自己的喜好添加食材,配上自制油辣椒,别有一番风味。外面也有很多卤菜,总感觉各种化学调料太多,过于香浓。喜欢自己做,味精都没有,那么纯粹。
用料
盐 | 适量 |
要卤的食材 | 根据自己需要 |
油 | 适量 |
辣椒粉 | 适量 |
葱 | 适量 |
白糖 | 适量 |
卤料包 | 适量 |
从小爱到骨子里的家乡卤菜的做法
根据喜好准备材料,如煮熟剥壳的鸡蛋、豆腐、鸡脚、藕等,另外准备一大块肥瘦掺半的肉,这样子卤水才会够香。豆腐有很多种做法,可以直接卤,也可以切兰花,像这样,风味各有千秋。
把要卤的荤菜洗干净,鸡脚要剪指甲,焯水,荤菜捞出沥干,水去掉血沫子,不要倒水。
大油,把鸡爪、豆腐、鸡蛋稍微油炸一下,我喜欢比较重口的,所以会炸的干一点。
特别是豆腐,炸的很干之后,再煮卤水,卤汁会充分渗透进炸干的豆腐细孔里,特别入味。
油炸了几个熟鸡蛋,做虎皮卤鸡蛋。所有炸好之后,滤油待用。
大油,放适量白糖,炒糖膏。等糖融化成褐色并冒泡了,开始放荤菜和鸡蛋,把材料炒上色,然后放刚刚焯过的水,水要基本没过食材,水不够可以加点开水。放卤料包、盐,小火煮一小时。(这里好多步骤忙起来忘记拍照了)
煮的过程适当翻动,保证入味均匀。觉得上色不够可以加适量酱油,不要加多,不然会酸。
做油泼辣椒,热油烧红关火,等油温稍微下降一些,把辣椒粉放进去,迅速翻炒,这里要把握好油温,特别容易糊。基本冷却后,小火再炒一下,关火加葱,蒜泥拌匀。
成品图
成品图
成品图
成品图
成品图,像做外卖的不
小贴士
做卤菜,个人认为有两个关键最开始的食材处理和炒糖膏。处理食材很多技巧,看个人口味吧,炒糖膏火不要大,特别容易糊,糊了就苦。另外,卤料包很多地方有卖,我是在老家药房买的,老家人都喜欢吃卤菜,药房会根据你的要求配,或者可以到网上或超市买。
卤水可以多次利用,冰冻起来就可以
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