酒店脆皮鱼
用料
清江鱼 | 1条 |
面粉 | 适量 |
吉士粉 | 适量 |
盐 | 适量 |
淀粉 | 适量 |
孜然粉 | 适量 |
蒜苔丁 | 适量 |
泡罗卜丁 | 适量 |
小米辣 | 适量 |
油 | 适量 |
姜丝 | 适量 |
葱丝 | 适量 |
白酒或啤酒 | 适量 |
酒店脆皮鱼的做法
脆皮鱼选用清江鱼,一定要新鲜的活鱼。上图为处理鱼视频,两面都要这样打花刀,鱼尾巴处理得好看点。
放盐,姜丝,葱丝,料酒,没料酒就放啤酒或白酒腌制。
打完花刀的鱼提起来是这样的。一般单面打7至8刀。
调脆皮糊3种方法: 1.面粉与淀粉比例2:1再加入一把吉士粉,加入盐,鸡精,孜然粉,加水和匀。
2. 面粉150克+淀粉80克+吉士粉5克+泡打粉3克+植物油10克。再加水调成流水状面糊。
3.不加面粉,1个鸡蛋+淀粉+吉士粉。只要是加了面粉调的脆皮糊不能顺一个方向搅拌,不然面糊容易上劲,左三圈右三圈的搅拌,再用手抓匀。鱼周身里面都要挂上糊,每个位置都要抹到。鱼挂糊后用手提着,油温八成热时浇油定型后放锅里炸。
把炸好的鱼放盘子里,用手掌把鱼背压一压,让它立稳。
炒料头做法1:蒜苔切小丁,新鲜小米辣切小圈,没有小米辣就配红本地椒丁或大红椒丁,泡罗卜切小丁,锅内放油,放豆瓣酱,胖子活鱼,下三丁炒,再放姜沬蒜沫,盐,鸡精,味精,蚝油少量,蒸鱼豉油,花椒油,香油,再加秘制的烧鱼的油炒匀后淋到鱼身上即可。
炒料头做法2:放油,花椒,姜沬,蒜沬,下三丁炒,放老干妈豆豉,盐,孜然粉,鸡精,味精,花椒油,香油和秘制的烧鱼的油炒匀后淋入鱼身上即可。
小贴士
家里做鱼秘制的烧鱼用的油可以不加。
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