凉皮成败的关键在面浆
春节大家都宅在家里,凉皮变成朋友圈的假期作业了,试过几次,才知道凉皮店真的不是谁都能开的,很不容易才成功,下面把详细的做法写出来供参考交流,希望大家能做成功!
用料
小麦面粉500 | 克 |
盐3 | 克 |
水300 | 克 |
发酵粉 | 3克 |
熟的植物油 | 50克 |
凉皮成败的关键在面浆的做法
我用的是新疆的普通小麦面粉,不是高筋面粉就是做拉条子那种,水面比例很关键,太软太硬都不行,一斤面,六两水刚好,常温水里加5克盐,和面到面光,手光,盆光就可以,中间和好面需要醒面20分钟,要醒两次
加常温水,没过面团就可以了,像洗衣服一样不停的搓洗,中间不用换盆,不用加水,直到面团洗成有弹性的就行,剩下的面团就是面筋了
检验面筋是否洗好,可以把面筋单独放在另一个盆子里洗,洗到水变得清澈就可以了,洗的水要留好面筋里放三克发酵粉揉匀,保鲜膜盖好,放在室内常温处,第二天早上,隔水蒸,去掉保鲜膜,开水下锅,大火蒸20分钟,不要着急揭盖子,等到温度慢慢降下来再打开
放凉后倒出,切成小块,这是凉皮里的灵魂,你懂的
面浆的稀稠程度决定了凉皮的成败
1.太稀,面皮会太薄,容易烂,没劲道
2.太稠,面皮会太厚,容易断裂,没有弹性
所以面浆和水的比例很关键
下面我会详细讲解面浆的比例我是第一天晚上和面,洗面,第二天上午开始做的,晚上洗完面团,用细的漏勺或者纱布过滤一下。以免有颗粒,洗完面团的水,放在凉一点的地方,静置沉淀一晚上,千万不要晃动,第二天早上,把上层的黄水轻轻的倒干净,然后使劲把底层沉淀物搅拌均匀,放入3克食用碱会让面皮更筋道,搅拌均匀备用
如果没有锣锣可以找家里的月饼盒或者点心盒代替,但是需要戴上手套,防止烫伤
用纱布做的熟油棒
每做一张都需要重新抹上熟油,防止取不下来
面浆的稀稠比例
图片上的勺子是炒菜用的,三勺面浆,一勺半的清水,500克面粉,能做5张面皮,每次往点心盒里倒一碗面浆,千万不要在大盆里直接加清水,万一加多了不好补救,每次调一小碗,不影响后面的面皮
浓稠度就是,舀起来,倒出,面浆先是成细线,最后是几滴水状,如果是一直成线,这样会太稠,如果不能成线就太稀,大火烧开水,倒一小碗面浆,铺满整个底部,放入水中,定住3秒,先让底部定型,然后快去转动盒子,让底部面浆平摊均匀,然后盖上锅盖,大火蒸2分钟,起泡后将盒子取出,然后将盒子放入凉水中,待凉后从边缘小心取出,正面抹上熟油,以免干裂,然后重复这一步,盒子底部如果有粘连,就洗干净擦干水分再做
像图片上的盘子底,就需要重新洗干净再抹熟油
面浆比例合适,面皮薄而不破,有弹性,所以大家不要着急,多试几次
辣椒油,香菜,面筋,香醋,芝麻酱必备材料,再依据个人口味增加
做什么都不容易,都需要不断尝试调整练习
小贴士
面筋一定要放发酵粉,这样会有很多孔,容易吸收调料,面浆和清水比例要一点一点调整,不能一次加太多清水,食用碱会让面皮更有弹性
有什么不懂的欢迎留言交流,谢谢
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