冷菜做的好坏,关键在于调味汁
用料
盐 | 适量 |
冷菜做的好坏,关键在于调味汁的做法
盐味汁:盐,味精,香油加适量鲜汤调和。适用拌食鸡肉,虾肉,蔬菜,豆类。如盐味鸡脯,盐味虾,盐味蚕豆,盐味莴笋等。
酱油汁:酱油,味精,香油,鲜汤调和而成,呈红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类,如酱油鸡,酱油肉等。
蚝油汁:蚝油,盐,香油,加鲜汤烧沸,呈咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如蚝油鸡,蚝油肉片等。
韭味汁:腌韭菜花,味精,香油,盐,鲜汤。腌韭菜花剁成蓉,加调料和鲜汤调和,呈绿色咸鲜味。拌食荤素皆可。如韭味里脊,韭味鸡丝,韭味口条等。
麻酱汁:芝麻酱,盐,味精,香油,蒜泥。将麻酱用香油调稀,加盐,味精调和均匀,咸香味。拌食荤素原料皆可,如麻酱拌豆角,麻汁黄瓜,麻汁海参等。
椒麻汁:生花椒,葱,盐,香油,味精,鲜汤。将花椒和葱剁成蓉,加调料调和,绿色咸香味,拌食荤食,如椒麻鸡片,野鸡片,里脊片等。忌用熟花椒。
葱油汁:生抽,葱,盐,味精。葱入油炸香成葱油,同调料拌匀。咸香味。用以拌食禽,蔬,肉类原料。如葱油鸡,葱油萝卜丝等。
芥末汁:芥末粉,醋,味精,香油,白糖。芥末粉加醋,白糖,水调和成糊状,静置半小时后加调料调和,呈淡黄色咸香味。用以拌食荤素食物。如芥末肚丝,芥末鸡皮苔菜等。
姜味汁:生姜,盐,味精,油。生姜剁成蓉挤汁,与调料调和。呈透明色咸香味。最宜拌食禽类。如姜汁鸡块,姜汁鸡脯等。
蒜泥汁:生蒜瓣,盐,味精,麻油,鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加盐,味精,麻油,鲜汤调和。拌食荤素食物皆可,如蒜泥白肉,蒜泥豆角。
五香汁:五香料,盐,鲜汤,绍酒。鲜汤中加盐,五香料,绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最宜煮禽类内脏,如盐水鸭肝等。
糖醋汁:白糖,醋为原料,调和成汁后拌入主料中,用于拌食蔬菜,如糖醋萝卜,糖醋番茄等。
茄味汁:番茄酱,白糖,醋。将番茄酱用油炒透,加白糖,醋,水调匀。用于拌,溜荤菜。如茄汁鱼条,茄汁大虾,茄汁里脊,茄汁鸡片。
红油汁:红辣椒油,盐,味精,鲜汤调和成汁。咸辣味。用以拌食荤素食物,如红油鸡,红油笋,红油里脊等。
胡椒汁:白胡椒,盐,味精,香油,蒜泥,鲜汤调和成汁,用于炝,拌肉类和水产原料,如拌鱼丝,鲜辣鱿鱼等。
姜醋汁:黄香醋,生姜。生姜切成末,加醋调和。用于拌食鱼虾,如姜虾,姜蟹等。
麻辣汁:酱油,醋,糖,盐,味精,辣油,麻油,花椒粉,芝麻粉,葱姜蒜全部调匀。用以拌食主料,荤素皆宜,如麻辣鸡,麻辣肚丝,麻辣腰片等。
五香汁:香菜,花椒,桂皮,陈皮,草果,良姜,山楂,生姜,葱,酱油,盐,绍酒,鲜汤一起煮沸,加主料煮熟。用于煮制荤食,如五香牛肉,五香扒鸡等
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