法式甜品颜值的关键所在,镜面淋面C位出道
甜点既是美食,也是艺术品。
如果法式甜点也有搜索排行榜的话
那么淋面绝对是当之无愧的“Hot No.1”
传统的巧克力加上甜蜜的慕斯
就像是一对热恋的情人
在寒冷的冬日
无条件的为对方付出
含蓄的隐藏自己的一片深情。
淋面慕斯 倾泻而下的那一瞬间
浓稠的酱体缓缓包裹整个世界
每个润泽的镜面里
仿如蕴含了各种灿烂的小宇宙
一个蛋糕,自成独一无二的艺术品
甜点既是美食,也是艺术品
本次橙子将全面剖析淋面常见的16大难点
以后淋面想失败都难。
啥也不说了,我们直接理论+实操。
添加橙尔学姐微信号:
2955048339,通过后
回复 “下厨房”
即可免费获取
“1000款蛋糕造型高清图片”
以及获得学姐更多烘焙问题
一对一贴心解答哦。
与学姐一起在家做烘焙,
把日子过成诗。
一方小厨,
一处修行。
同窗做作业,
学姐推荐靠谱的烘焙用品
淘宝店铺:三个橙子烘焙!
用料
浓情慕斯镜面淋面配方 | |
纯净水: | 170g |
细砂糖: | 330g |
葡萄糖浆: | 330g |
甜炼乳: | 220g |
吉利丁片: | 12g |
白巧克力: | 330g |
法国FC油溶色粉:红、白 | 适量 |
法式甜品颜值的关键所在,镜面淋面C位出道的做法
把需要的材料和工具提前准备起来。学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺:三个橙子烘焙!撩客服买法国FC油溶提我有优惠哦。
依次倒入细砂糖330克
纯净水170克。
低温熬糖的制作
法式甜品种熬糖是必备技能,而熬糖的精华技艺是温度的把握,故低温致胜法非常可取。低温熬糖,禁止搅动,糖水沸腾达到117度,迅速离火即可。(低温时间可能会长点,耐心点即可,倘若心急,高温操作稍有不慎,糖会糊锅,失败,无
可挽救。)慢慢晃动锅底
使清水漫过细砂糖
这一步是假如清水不漫过细砂糖以防糊锅。放到电陶炉上
低温熬糖
期间不要用任何东西搅拌来让砂糖彻底融化
至117度第二步首先把糖水
离火
加入糖浆搅拌均匀
加入炼乳,轻柔搅拌即可。接着加入炼乳
因为炼乳在这款淋面中起到的作用除了增加风味外,还有增稠
的作用,而牛奶和淡奶油是稀的。刮刀搅拌均匀
放置一旁备用
接着处理吉利丁吉利丁片放冰水中泡软。
这里一定要冰水。取出后隔热水融化
融化之后
加入融化好的吉利丁液搅拌均匀后处理巧克力
巧克力放微波炉
融化成液体
需要分多次打,时刻看状态,一定不要打过了,每隔10到20秒拿出来搅
拌一下,直至成为可以流动的液体即可。取出倒入小奶锅
搅拌均匀
过筛一遍拍出气泡和杂质
接着用均质机排出
多余气泡
✔先将机器45°角放入淋面酱中
再开动机器
淋面酱外层的温度会帮助内部融化完全
使用过程中
均质机的刀片需要完全浸入淋面酱里
如果露出表面
会把空气搅打进去
产生气泡
✔如果淋面酱太少
也容易把空气搅打进去
所以淋面酱要多备一些
当淋面酱越来越亮
到你需要的程度
就可以使用了放保鲜膜
常温放凉后
放冰箱冷藏一夜
1、理论上来说,一般淋面冷藏时间要在8~10h左右,目的是为了让吉利丁发挥作用;但淋面制作的量都会很大,所以建议冷藏隔夜效果更佳
2、贴保鲜膜的目的是为了吸附淋面里的气泡,在使用前撕除时可以减少气泡产生。第二天取出冷藏好的淋面原色液
隔热水融化成液体取出一小部分原色淋面液
加入适量色粉搅拌至无颗粒
在倒回原色淋面液体中
搅拌均匀后再用
均质机拍出气泡
✔ 均质机清洗方法
使用完的均质机
不能直接拿去水龙头冲洗
正确清洗方法是:
准备一杯温水
将均质机放进去
再按开关
不到一两分钟就冲干净了
沾在机器上的淋面酱
用手擦一擦就能去掉了
✔ 均质机保养
均质机最容易坏的是它的按钮
橡胶膜的按钮按的次数多了
很容易脱落
橡胶膜一旦脱落
使用时就容易触电
另外容易坏的是它的电线接口
如果使用的地方跟电源距离太远
电线拉得太长 接口容易崩坏
这两点都需要注意一下过筛一下
排出气泡和杂质
使其更细腻有光泽静等液体室温回温冷却
至30-35度左右
淋面操作的成功与否,温度的掌握很关键!
淋面酱温度大概控制在30-35℃之间,比如:巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。
淋面前,一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的,通常要零下18℃才可以做淋面。开始淋面:
淋面操作手法
1. 圆顶类蛋糕:针对这种类型的蛋糕,淋面时需要从最高端淋下
2. 圆形蛋糕:从中心点绕圈向周围扩散的方法淋面,然后用抹刀抹平,手法要快、要轻。
小贴士
【1】 淋面为什么要选用油溶色粉呢?
因为淋面中含有巧克力,一般水溶性色素用来调制巧克力调色效果会比较差,要用巧克力调色专用色粉。学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺:三个橙子烘焙!撩客服买法国FC油溶提我有优惠哦。
【2】低温熬糖的制作
法式甜品种熬糖是必备技能,而熬糖的精华技艺是温度的把握,故低温致胜法非常可取。低温熬糖,禁止搅动,糖水沸腾达到117度,迅速离火即可。(低温时间可能会长点,耐心点即可,倘若心急,高温操作稍有不慎,糖会糊锅,失败,无可挽救。)
【3】淋面操作手法
1. 圆顶类蛋糕:针对这种类型的蛋糕,淋面时需要从最高端淋下
2. 圆形蛋糕:从中心点绕圈向周围扩散的方法淋面,然后用抹刀抹平,手法要快、要轻;
【4】怎样制作出顺滑、无气泡的淋面?
制作淋面时尽量减少搅拌的动作,同时借助均质机乳化、消泡,保鲜膜贴面、冷藏隔夜后使用;贴保鲜膜的目的是为了吸附淋面里的气泡,在使用前撕除时可以减少气泡产生。
【5】淋面时蛋糕与淋面温度控制技巧
淋面操作的成功与否,温度的掌握很关键!
淋面酱最佳温度一般控制在30~35℃之间,比如:巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。,具体温度按实际操作情况来控制,淋面时讲究快、稳、干净,之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量
淋面前,一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的,通常要零下18℃才可以做淋面。
【6】淋面时要注意温度、稠度的把控
淋面温度越低越稠、淋上去越厚,温度越高越稀淋上去越薄。太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道,太薄可能挂不住而流落。慕斯体一定要是从冷冻室刚取出的慕斯,表面结霜同样会导致淋面挂不住。(可以手动除去表面冰霜),并提前测试好淋面状态。
【7】消除气泡的方法
最好还是借助均质机的使用,这样可以更好的达到效果;
【8】淋面为什么要冷藏隔夜?
理论上来说,一般淋面冷藏时间要在8~10h左右,目的是为了让吉利丁发挥作用;但淋面制作的量都会很大,所以建议冷藏隔夜效果更佳
【9】怎样判断淋面的状态?
用勺背蘸取淋面观察状态:覆盖效果好(不会太过流动、色泽度/批覆状态良好)则是最佳状态,此时的温度可作为淋面时操作温度参考,淋面时保持这个温度即可;如果流动较快、批覆薄薄一层则代表温度过高,蘸取后流动性差、厚厚一层则代表温度较低、过于浓稠
【10】为什么淋完面以后厚厚一层,像果冻一样?
出现这种情况的原因:淋面太稠、淋面后未及时抹除多余淋面,
解决方法:淋面前检查淋面酱流动性、用抹刀抹掉多余淋面
【11】淋面能否重复利用?保存日期多久?
可以的,剩余的淋面可以重新汇集在一起,过筛、均质后用保鲜膜贴面冷藏存放,使用前加热至操作温度;淋面保存时间不要超过1个月,重复利用的次数不宜过多(会带入慕斯、蛋糕渣等异物,影响淋面效果)
【12】 如何重复使用存储的淋面?
准备再次使用时,可以切开真空密封袋,将淋面加热至34℃;
因为淋面不能很好的传导热量,所以需要分解开,加热时不断的搅拌,这样可以保证均匀受热,可以更快速的达到合适的温度,而不会有烧焦的情况,加热后的淋面再次均质,直到光滑为止;
【13】适用于淋面装饰的蛋糕有哪些?
形状规整、无棱角、易于淋面酱流淌的慕斯蛋糕体
【14】 淋面后有气泡怎么处理?
用火枪快速烧下气泡处,或用牙签挑破气泡,或借用装饰件遮盖瑕疵处等
【15】 淋面不到位或者有瑕疵怎么办?
用抹刀蘸取少量淋面修补,或用烤盘纸卷个小裱花袋装少量淋面点补,也可以用装饰物(金箔、银箔、爆谷米、巧克力装饰件…等)遮挡瑕疵处;不建议多次重复淋面,会导致淋面较厚、影响口感。
【16】淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度?
淋完后特别光亮,但放入冰箱一段时间后表面就变暗哑了? 蛋糕淋完面放久后颜色变暗哑这是正常现象,因为一般淋面亮度保持8-10小时。
记得添加橙尔学姐微信号:2955048339
通过后回复 “下厨房”
即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片”
以及获得学姐更多烘焙问题一对一贴心解答哦
与学姐一起在家做烘焙,把日子过成诗。
同窗做作业,
学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺:三个橙子烘焙!
-
四寸红提蛋糕🍇无需抹面的小清新的烹饪做法,大厨教你详细做法
收获一串娇艳欲滴的无籽红提,一定要搭配着奶油蛋糕才够完美🍇🍇春夏的小清新试试吧💕不会抹面也能做出颜值蛋糕‼️用料低筋面粉50克白砂糖45克牛奶50克玉米油50克柠檬汁3滴鸡蛋3个盐1克淡奶油300克细砂糖30克红提1串四寸红提蛋糕🍇无需抹面的小清新的做法准备好...
-
红糖枣泥蛋糕6寸的做法和图解,红糖枣泥蛋糕6寸怎么做更好吃
不上火,补气血,养生小甜品0失败,做了四五次的经验用料红枣80克去核鸡蛋4个红糖75克盐1克牛奶70克低粉150克小苏打2克泡打粉3克红糖枣泥蛋糕6寸的做法80克红枣加入75克牛奶泡软,15分钟加入75克红糖,1克盐打到纹路不会轻易消失加入低粉,小苏打,泡打粉,翻拌均匀加入枣泥搅...
-
“复刻鲍师傅奶贝”私房爆款,一口奶香爆浆!的详细做法,“复刻鲍师傅奶贝”私房爆款,一口奶香爆浆!做法技巧
这个是鲍师傅家的新品,我承认有些店出品是狂野了些,但经本苏手出来的东西,肯定都是色香味俱全的呀。这个奶贝简直就是小贝中的天使,整个软绵绵的,像一朵胖乎乎的云。香软的戚风裹上满满当当的卡仕达奶油,一咬直接在嘴里爆浆,妥妥的奶味陷阱!现在天气热,也可以冷藏一会儿...
-
小蛋糕芝士食谱做法大全,超简单的小蛋糕芝士做法步骤
用料玉米油25克牛奶或酸奶30克细砂糖35克鸡蛋2个低筋面粉45克奶油奶酪20克小蛋糕芝士的做法玉米油加热到70读放入低筋粉,然后依次加入蛋黄,奶,软化的奶油奶酪。我用的是稠的酸奶然后蛋白分三次加糖打发到冒小尖角,挂三分之一到蛋黄糊里搅匀,再混合到剩下的蛋白里。...
相关文章
- ㊙️靠颜值和味道吃饭--镜面果冻㊙️的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 颜值与美味并存的c位候选——韩式炸鸡的详细做法,颜值与美味并存的c位候选——韩式炸鸡做法技巧
- 法式甜品喷砂、巧克力镜光淋面的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 颜值与美味并存的c位候选——熔岩面包的详细做法,颜值与美味并存的c位候选——熔岩面包做法技巧
- 秋葵土豆泥丨可以C位出道的秋葵做法,颜值超高的详细做法,秋葵土豆泥丨可以C位出道的秋葵做法,颜值超高做法技巧
- “爆炒蛏子”C位出道的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 如何做白色镜面淋面好吃 白色镜面淋面烹饪方法大全
- 酥脆掉渣!在家做出甜品店的颜值,拿去送礼超有面子~的详细做法,酥脆掉渣!在家做出甜品店的颜值,拿去送礼超有面子~做法技巧
- 雪豆炖猪蹄——出白汤的关键所在的烹饪做法,大厨教你详细做法
- C位冷菜出道啦!泰式酸辣凉拌鸡丝的详细做法,C位冷菜出道啦!泰式酸辣凉拌鸡丝做法技巧