川渝太安鱼
太安鱼俗称“坨坨鱼”,出自重庆市潼南区太安镇,是重庆江湖菜中的一道名菜。一般选用鲢鱼(土腥味重刺多但是肉嫩),麻辣可以充分盖住土腥味,而裹淀粉过油则可以让肉质更嫩,同时吸收更多的汤汁味道。平常是配魔芋,我这里换成了芋儿和酸萝卜,看个人喜好而定。
用料
白鲢 | 1条 |
芋儿 | 1斤 |
酸萝卜 | 1个 |
鸡蛋 | 1个 |
红薯淀粉(其他淀粉也可以口感差距不大) | 适量 |
芹菜大葱 | 适量 |
泡椒 | 适量 |
豆瓣花椒葱花 | 适量 |
川渝太安鱼的做法
鱼肉叫店家切小块大概3~5cm左右,回来用水清洗浸泡一会儿,去血除腥,白鲢土腥比较重点,海鱼就不用泡。
鸡蛋一颗取蛋白,生姜切末,料酒少许,红薯淀粉比我上面多一倍为宜,拍的时候没加够,大概是比滑肉多点,比酥肉少点,哈哈。
热油下锅,不用炸太久,主要目的是定形,让淀粉粘在鱼肉上煮的时候不至于脱落。
配料切碎备用,酸萝卜切尽量薄一点,如果比较咸的酸萝卜切了过后记得用水多揉抓几遍,因为豆瓣本身有咸味。
芋儿提前用水煮,冷水下锅更加绵软,筷子可以轻松插入就起锅
炒料,热锅下油,煸炒除了芹菜大葱以外的配料,要大火🔥炒,比平时炒料炒久一点,为了把酸萝卜的味道逼出来,之后再下芹菜大葱,煸炒一会加水
煮沸,大火猛煮加芋头,加鸡粉。期间用舌头尝一下,感觉萝卜酸味出来,就可以加炸好的鱼肉,再煮几分钟,就出锅。
美味即成,酸萝卜真的会比鱼肉好吃,因为味道出来了剩下的萝卜风味十足,芋头绵软入味,鱼肉吸满汤汁(家里人不喜欢太多粉,加比我多一倍合适),还有一个窍门就是:葱花可以烧点油热了关火加葱花,再倒在菜上,比直接加香很多。🤗
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