酸辣猪肝~川渝家常
纯业余,做菜都是凭感觉,照顾家人的健康,家常口味乱劈柴,多批评多交流。
用料
猪肝 | 100克 |
泡姜 | 1到2块 |
泡红辣椒(尖椒) | 5个左右 |
泡萝卜或泡豇豆 | 50克 |
大蒜 | 3瓣左右 |
料酒 | 少许 |
郫县豆瓣 | 半勺到1勺 |
淀粉 | 少许 |
生抽或老抽 | 少许 |
花椒粉 | 少许 |
白胡椒粉 | 少许 |
鸡精 | 少许 |
葱段 | 少量 |
菜籽油 | 适量 |
酸辣猪肝~川渝家常的做法
选新鲜的猪肝洗净,最好是仔肝(肝脏小的那块我们叫仔肝,据说更嫩),切均匀薄片。
将切好的肝片放水里清洗几次,也叫漂,据说肝脏是排毒的,这样泡泡可以去掉一些不好的物质。这一步对口感味道没有什么影响,不漂也行。
生粉(我放的红薯粉),白胡椒粉、生抽或老抽、料酒,少许,拌匀,备用。生粉少比多好。
其他配料准备好备用。
开火,锅烧热后放入适量菜籽油(色拉油也行,量不能太少),中火更好掌握,温度起来后放入泡姜、泡辣椒(泡萝卜泡豇豆可按喜好不一定放)炒一会儿,水分渐干放入豆瓣、蒜粒爆香,关小火,倒入猪肝,等猪肝开始成型,锅铲轻轻滑动,淀粉水气渐干,开大火,放入花椒粉、鸡精、葱段,全部过红后再翻炒几下,关火,起锅装盘。
酸辣腰花与酸辣猪肝做法异曲同工,重点在腰花的处理。猪腰平放从中平切开,里面白色的部分去掉不要,买的时候可以请卖肉的师傅帮忙去掉。切花刀后,用水、白酒、面粉,分别放腰花里用手拌、捏后,清水洗净,可去猪腰里的腥膻味,注意用酒时间不要长了,否则猪腰里会酒味除不完全。
小贴士
1、猪肝不要贪多,炒后不会缩,一小块猪肝就可以炒很大一盘。两三个人的小家庭,二三两猪肝足够了。切片一定要厚薄均匀,才好掌握火候。
2、为什么不放盐?因为泡菜、豆瓣、生抽都有盐,本着健康饮食,整个过程都没有再放盐,味道没有什么影响。我做时还会把泡菜用清水漂洗两三次,减少盐分。如果家里没有泡菜,直接用买的泡辣椒和老姜切丝也可以。酸度不够可以放点白醋。
3、有泡的野山椒也很好吃,有野椒特别的香味,只是没有红辣椒好看,可以红辣椒野山椒都放点。
4、可以将生抽、花椒粉、水淀粉(可不放)、鸡精等调成汁,猪肝成型后改大火前直接倒入锅中,可以减少时间,防止猪肝太老,影响口感。小火滑,对火的掌握要求不高,好掌握;开大火,高温杀菌更好,时间合适,肝不会柴,口感好又安全。
5、川菜里的泡菜要放油炒香,否则会影响香味,水分炒干,基本就差不多了。这个小窍门可以用在几乎所有与泡菜有关的川菜里,比如酸菜粉丝汤,酸菜鱼,酸辣米线…
6、用泡花椒、或鲜花椒、或干花椒碎、或山胡椒代替花椒粉,会更美味,可与姜一起下锅。
7、很多配料都写的少许,家常健康美味要兼顾,可以根据个人口味搭配,这个菜只要火候把握好,放了少量豆瓣,怎么做都不会太逊。喜欢还可以把主料换成肉丝、腰花,举一反三,会怎么做都好吃,下饭又营养。
8、配料葱段也可用蒜苗,用芹菜、洋葱也行,单看个人喜好。
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