葱熇大排
葱熇大排是很家常的一道菜,如今虽然做的频率不高,但要做得好吃却也不易;这回做得很满意自然是有原因的,那就是选材不同。
用料
梅花肉 | 400克 |
香葱 | 100克 |
生姜 | 2片 |
生抽 | 2大勺 |
料酒 | 100ml |
白糖 | 1.5大勺 |
葱熇大排的做法
梅花肉切成0.8cm厚度的肉排,用5%(以5克盐+100ml清水的比例调制,水量要浸没肉块)的盐水浸泡4小时以上;
取出浸泡好的大排搽干水份,表面均匀地扑上一层干淀粉;锅中倒入油(不用太多),加热至六成左右,逐块放入大排煎至断生取出;
锅里留余油,放入清洗好的姜片和香葱煸出香味;放入大排,倒入料酒,调入生抽和白糖,再加小半碗热水,大火煮至汤汁浓稠即可出锅装盘。
小贴士
以前做红烧大排总有遗憾,味道过关了,口感不是嫌老就是偏柴。这次不用大排里脊而改用梅花肉,其特点就是梅花肉排肥瘦相间,那层油脂有助于烹饪时锁水,使肉质更滋润;用盐水处理过的肉块,蛋白质被软化,却不影响组织的弹性,烹煮时易熟易入味,所以口感非常好。
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