零失败的自制凉皮
小徐妈垂涎凉皮良久,一日,小徐要求吃凉皮,就在家自己动手做出了Q弹卫生的凉皮,认真看完步骤,能真正做到0失败。
用料
高筋面粉 | 250克 |
水 | 125克 |
盐 | 2.5克 |
黄瓜 | 1根 |
豆芽 | 1把 |
醋 | 适量 |
油辣子 | 适量 |
花生 | 一把 |
花椒油 | 适量 |
零失败的自制凉皮的做法
将高筋面粉、盐、水揉成一个光滑的面团,面团的程度是要做到三光,手光,盆光,面光。各种面粉的吸水量不一样,一般面和水的比例是1:0.5。可根据自己的面团调节,水要一点一点的加;揉好的面团盖上保鲜膜醒发15到20分钟。
将面团放入没过面团高度的水中,像洗衣服一样搓捏,水慢慢变浑浊,当然你也会发现面团烂了,不要紧,继续搓捏,换水直到水变得清澈,就证明面洗好了
将洗面的水过筛一下,这样口感更细腻,然后将这个洗面水放冰箱冷藏4小时以上,中途不要摇晃,我是放了一夜,放置的时间长一点,口感更Q弹。
面筋加入一点酵母,揉一揉和洗面水一起放入冰箱。将沉淀好了的洗面水从冰箱取出后,你会发现它分层了,小心的将上层的水倒出后,用勺子搅拌均匀,倒入抹了油(用毛刷薄薄的刷一层)的披萨盘(可以用任何平底的容器,比如饼干盒盖子等)中,稍微转一下,如上图均匀的铺满盘底,至于放多少,要看盘子的面积,可以根据前两个将厚度调整(厚了就减,觉得薄了就加点)
准备一锅烧开的水(正在沸腾),直接将盘子放在水面上,盖上锅盖,注意如果水多的话,盖上锅盖会沸腾的厉害不要把水溅到盘子里,可以稍微将火调小一点,你会发现盘子变透明了,慢慢的面皮鼓泡,当鼓起大泡的时候(一般两分钟左右就好了),就可以打开锅盖取出盘子,注意烫手,可以放在凉水上凉,我没有放,直接刷油(刷油的作用一是为了防粘二是为了面皮更劲道)了揭起来。
另起锅将面筋隔水蒸,蒸到用筷子撮进去没有稀的,就熟了。重复上面的步骤将所有的面皮摊完,切成合适的大小,拌入黄瓜丝,面筋(蒸熟后切小块),花生,蒜蓉,醋,麻辣鲜(主要依个人口味)
小贴士
1、静置很重要,要至少3到4小时;
2、过筛的过程不能省,要去掉漏网的面筋;
3、蒸面皮的时候一定要沸腾的水,并且盖上锅盖很重要,不然水汽跑了后面皮会开裂。
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