先炖后炸*蒜蓉排骨
概括:炖好的排骨裹面糊,沾蒜蓉油炸。由于已经炖好,肉质软,简单炸即可达到外酥里软(嫩不嫩要看肉质)。蒜蓉炸后非常香,喜欢蒜味的可以试试看。特别注意:①制作全程约2小时(不含排骨解冻时间)。如果肚子饿等饭上桌,最好别忍了,不推荐临时制作。②蒜香浓郁,工作时间慎食。③周末在家做还是不错的。④排骨换成鸡翅也可以。
用料
主料 | |
排骨 | 约300g |
大蒜 | 2头(不是2瓣) |
炖肉辅料 | |
盐 | 适量 |
葱姜 | 少量 |
花椒、茴香 | 各一小撮 |
大料(八角) | 2枚,按瓣掰开 |
油炸辅料 | |
普通白面 | 一大勺,约25g |
淀粉 | 一大勺,和白面用量1:1即可 |
鸡蛋 | 1个 |
油 | 适量 |
先炖后炸*蒜蓉排骨的做法
解冻好的排骨清水洗净,入冷水锅,小火加热,冒血水和浮沫。约10-15分钟,油脂浮于水面即可换清水,开炖。
出血水和浮沫期间,可准备简单的炖肉调料:葱、姜、八角(大料)掰碎、茴香、花椒。主要目的是给排骨去除腥味,以及留骨汤,所以省去了桂皮等味道强烈的炖料。
大火烧开后,转小火,需炖90分钟。(图片是某次没把炖料装盒的照片,这样调料散乱,用骨汤的时候就不太方便)
90分钟后,肉很软而且能轻松脱骨。(我家长辈亲传的方法要炖2小时以上,但这回的肉质本身不错,再炖就直接从骨头上脱落了……)
炖肉快成的时候开始剁大蒜,2头,十分壮观。。。全部剁成碎末。我没有使用压蒜器,压出来的太稀烂。
蒜蓉可分成两部分:一部分用来沾排骨,一部分留做油炸。挂面糊:面糊的量应该根据排骨的量来调。只要白面和淀粉按1:1的比例,加1颗鸡蛋和少量清水,调成糊状即可。
为了挂糊时保险一点,我用厨房纸吸了排骨的水分,是不是可以省略这一步,我也没试过。。。
排骨裹上面糊,在蒜蓉堆里滚啊滚——
个人感觉:裹面糊后稍微等一下,面糊的粘度会更强油锅里放适量油,中温烧热锅后改小火,不要让油温过高。
第5步的蒜蓉分出来油炸的那部分,可以先下锅略炸,变黄后捞出备用。
因为排骨本身是熟的,沾好蒜蓉的排骨在油锅里炸片刻,蒜蓉呈金色即可。
没有油炸时的照片,因为我不敢分心拍照,怕炸糊。装盘时将刚才炸好的蒜蓉撒上(其实排骨上有蒜蓉,另外再撒并不是特别必要,但是会比较好看。。。)
以及十分重要的:在蒜蓉排骨上撒一层薄薄的盐。题外话:骨汤可以留着煮面条。
小贴士
①排骨最好选择小排。我家里现成的有前排,就拿来练手了。这里图片也都是前排的制作。前排比小排骨头多而且大,口感要差一些。推荐使用小排。
②排骨要炖够时间。半小时、一小时刚好把肉煮到咬不动的时候,做出来不能脱骨,而且肉硬。
③生排骨是否可以直接油炸,有待下次验证。
④油炸时要将脱落的蒜蓉及时捞出,不然有些颗粒油炸时间过长会变黑,又沾在别的排骨上就不好了。。。我的照片里就有少许这样的黑蒜蓉颗粒。。。
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