上海熏鱼
上海熏鱼又叫苏式熏鱼,最有名的是上海某家老大房的出品,我这种做法是上海友人教的,味道与上海老大房的有几分像呢~
用料
草鱼腩段 | 500g |
老抽 | 2汤勺 |
黄酒 | 1汤勺+1/2瓶 |
冰糖 | 35g |
八角 | 4个 |
生姜 | 6片 |
桂皮 | 1小节 |
葱 | 4根 |
炸油 | 2杯 |
白胡椒粉 | 1/2小勺 |
上海熏鱼的做法
草鱼段洗净,刮去鱼腩内黑膜,擦干水分,切成1厘米左右的厚片。
准备一个容器,放入老抽2汤勺、黄酒1汤勺、生姜3片、八角2个,2根葱的葱段,放入鱼片拌匀,至少腌制4小时或过夜(放冰箱冷藏保存),中途可翻动鱼片1-2次,使鱼片腌得更均匀。
腌好的鱼片取出吹凉干或擦干水分。
准备一个小锅煮酱汁。锅内倒入1/2瓶黄酒、35g冰糖、桂皮1小段、生姜3片、葱白2根。煮开后,转中火继续煮至冰糖融化,黄酒汁有些粘稠。。。
煮酱汁的同时,起油锅,倒入2杯炸油烧热,分批放入吹干的鱼片炸制,喜欢鱼肉嫩些的炸一遍,喜欢鱼肉紧实的炸两遍(炸好后取出,油再热后再次放入鱼片炸)。
两面炸黄的鱼片取出后直接放入酱汁中,中小火煮制,约煮10分钟左右,煮到酱汁越来越少,越来越浓稠就完成啦。
酱汁煮过的鱼片取出后趁热撒少许白胡椒粉拌匀就完成了。这种熏鱼冷食热食均可,冷食更佳。
小贴士
1、做熏鱼的关键是每个步骤要擦干水分,否则炸鱼时,油会飞溅,鱼皮会脱落,鱼肉会散碎不成形。
2、调得恰好的咸甜口味是由腌鱼汁和最后的酱汁两个步骤决定的,自己可以根据自己的喜好调整冰糖用量。
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