老杨生煎包,上海生煎包
用料
面团材料:# | |
普通面粉 | 500克 |
温水 | 255克 |
玉米油 | 8克 |
酵母 | 5克 |
白砂糖 | 6克 |
盐 | 2克 |
小苏打 | 1克 |
黑芝麻 | 适量 |
馅料:# | |
猪肉 | 500克 |
葱花 | 50克 |
生抽 | 2勺 |
料酒 | 1勺 |
盐 | 4克 |
鸡精 | 3克 |
糖 | 10克 |
蚝油 | 1勺 |
猪皮冻 | 200克 |
老杨生煎包,上海生煎包的做法
第一步比较简单,所以就不细分步骤了,大家都懂的。
发酵高度依赖环境温度,注意面团发酵程度,以免影响包子的成功率。本菜谱着重介绍的是传统上海生煎包的包法,和生煎的过程和技巧。对于面团发酵,参照日常馒头的发酵手法。
面粉,酵母,糖,盐,小苏打一起倒进料理碗,搅拌均匀,然后分次加入温水,调制成一个偏柔软面团。然后手上抹点植物油,把面团四周涂抹均匀,盖上湿布,放在温暖环境下发酵。涂油一是防止黏连料理碗,二是面团吸收一点油脂,做的时候不容易粘板。面团发酵期间,调肉馅,选取葱白切成末,生姜用压蒜器压成碎末,这样即可以出姜汁,又可以去纤维,最后用刀把姜末刮下来就好了。
葱姜,料酒,六月鲜酱油,糖,盐,蚝油,少量胡椒粉一起倒进肉馅,飞速顺时针搅拌至起劲,加入少量玉米淀粉,一个鸡蛋白,再次搅拌至吸收。
最后加入提前做好的猪皮冻或者猪蹄冻,我是用家里前几天多的猪蹄冻剁碎了加进去的,就是肉馅里那些棕色的小粒粒。仔细看看,是不是发现了新大陆😂️
这里放淀粉和蛋白是为了让肉馅熟了以后口感不柴,比较爽口细嫩,这个同样适用于馅饼,饺子馅,狮子头,肉丸子之类的哦。
这里说一下,中餐料理不同于西餐,好多调料的量不能刻板的说几克几克,关键要看你的口味,根据经验来放。
我家里是没有称的,所以一般都是根据平时烧菜的经验来放,不放心可以用手指沾点尝一下,再吐掉比较保险😹️面团醒好之后,轻揉去除空气,然后少量添面粉揉成偏软的程度就可以了。把面团分成大小均一的剂子,每个大约新疆大枣的大小,差不多比鸽子蛋稍微大一点点。太大不行哦,会发成大包子的😁️分好剂子用温热纱布盖住保湿。
然后开始包馅,皮子擀至平常饺子皮的厚度,可以略厚一些。这样说概念比较直观了吧。中厚,四周薄些。
馅料尽量多些,压实些,排气。
包完的包子也用湿纱布盖好保湿,否则表面干结影响发酵程度和包子的表皮光滑,会起麻点的。
上海生煎包,就是小杨生煎为代表的,好多人吃过应该知道,我们的生煎是收口朝下的,这样煎出来底部脆皮较之上面更厚一些,口感更脆更饱满。
所以最后我们放入锅中时要把收口全部朝下摆放的,放之前再塑个型,尽量搓圆,显高。平底锅刷油,底部和四周都要刷到。
把包子均匀放入带盖平底锅,我排的松,其实排密一点也可以。生煎包煎起来不会粘在一起,因为火起来以后油朝上冒泡,会自然给包子染上油雾,不会像蒸包子一样粘在一起。
包子排在锅里,不要不要不要立即开火煎!!!让它二次发酵大约半小时(看季节,夏天时间相对短一点,冬天气温低醒发时间要长一点。要看到包子长大了再开始煎,这样包子才能松软。)开中小火,听到油锅里有声音的时候就说明已经开始底部上色了,保持中小火,可以观察一下包子底部,因为每家灶头和锅不一样,受热程度会略有不同,所以具体时间不表,反正不要煎过了。
大约中小火煎个两三分钟,包子底部均匀呈现金黄色时,就可以加入清水,水量直到包子的一半高度,盖上锅盖还是中小火,直到锅子里传来噼噼啪啪的油泡声时,撒上葱花和黑芝麻,再煎1分钟左右,使底部复又变脆,就可以关火了。这里要注意,撒芝麻和葱花的时机,不能太晚,否则包子皮熟了就沾不住了,所以一定要在锅里的水快要烧干前撒,一旦水干,包子皮很快就熟了,失去了粘性。
包子出锅可以看到,包子表皮光滑,底部脆皮金黄酥脆,一看就让人食指大动有没有?是不是有点迫不及待想试试啦,哈哈哈
咬开一点表皮可以看到上皮轻薄透亮,馅料足足的,因为我都是基本上九分瘦的黑猪肉,原料新鲜,老公说比小杨生煎好吃多啦,不油腻,哈哈哈
放凉以后,表皮回缩多漂亮,被自己美到了😁
小贴士
这个菜谱主要介绍上海生煎包的做法。至于发酵过程,参照日常馒头发酵手法即可。
看到有些厨友由于是在冬天做这个菜谱,因为温度原因,导致面团发酵不足或者发酵失败,因此给本菜谱打低分,这个我是坚决不接受的!
面团也是有脾气的。发酵本来就依赖温度和手法,发酵好不好是由环境和个人操作决定的,不是由作者导致的😑️!
本菜谱仅仅是介绍上海生煎包的包法、生煎的流程及和注意事项,请互相理解,请尊重作者的付出,多谢了!
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