千层酥皮(省黄油版)
据说做酥皮是每个新手的必修课程,所以我做动手前看了很多方子,综合来,综合去的,尝试做了几次,基本都没失败😄。第一次尝试的是全用黄油的,烤起来觉得油了些。第二次为了做@yanyanfoodtube的千层酥香肠卷所以做的酥皮,所以按照yanyan的千层酥皮的方子做,发觉更适合我。现在无论做甜的,咸的,只要用到酥皮的,我就基本按这个方子来。自己也根据自己的口味跟习惯做了些调整,特此写个菜谱记录下。
用料
普通面粉 | 310g |
盐 | 4g |
白砂糖 | 20g |
猪油 | 70g |
无盐黄油(夹入用) | 100g |
水 | 145g左右 |
千层酥皮(省黄油版)的做法
把面粉,盐,糖,猪油全部称在一个大盆子里。水、黄油分别称好。
把盆子里的食材用手搓匀,像细沙子的状态,然后开始加水和面。建议水不要一次性加入,可以先加入大部分,然后看面团的状态再调整加入。面大概揉揉成团就行,不用揉出膜啥的。揉好后用保鲜袋包好放冰箱里松弛20分钟以上。p.s看过一些菜谱说得揉出膜的,经过实践证明,如果猪油+黄油的方式,千万别揉出膜,揉过度,皮非常软,这样黄油硬,皮过软,很容易皮擀很大了,而黄油没擀开。而如果是全黄油版或者中式的小包酥式,那么皮可以尽量揉,这样皮后期不容易破。总结起来主要就是外部油皮跟内部油酥软硬度尽量保持一致,擀的时候伸展比较一致。嗯,这是我做过两次失败的千层酥后的残痛心得。仅供各位小主参考。
把黄油切小片,然后在一个小保鲜袋里排好,再用擀面棍敲敲打打擀擀,至整成长方形。放冰箱冷藏15分钟。记住:冷藏!别像我傻傻犯过放冷冻了!!!
把松弛好的面团拿出来擀开,差不多比黄油大些,预计1.5倍大吧,可以把黄油包起来的样子。(我的经验是擀太大,包起来有太多多余的部分了,情愿擀不要太大,在包的过程再拉拉擀擀,好控制些。)把冷藏好的黄油包入面皮中,封口封好后,直接对折。这就是第一次对折啦。看天气,看面团情况决定要不要直接擀开 。最近几次做都是冬天,我都是直接擀开,然后四叠,再放冰箱松弛20分钟。如果室温高,建议先包好后放冰箱松弛20分钟后再进行擀开及四折。
我是进行一次两折后再进行两次四折。每次折后都需要放冰箱松弛20分钟或以上哦~一般我是二折-四折-四折-擀开后就可以直接用了。如果没打算即刻用,可以二折-四折-四折之后就包起来冷藏或冷冻啦。千万别卷起来啊,很容易冷冻后不好打开,只能擀开,然后就~~~所以我现在都是最后一步的擀开在要用前才擀啦。
再啰嗦下,千万别卷起来啊!图是错误示范!
小贴士
新手,新手,不知道表述得是否清楚。请见谅啦。由于都是自己做,实在抽不出手拍照,图片不全,等以后再慢慢补齐吧。
2016.3.24近几次做酥皮反而失败了两次,嗯,有了些小心得,修正做法跟水的比例后感觉好很多。特此记录
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