川味之椒麻味——椒麻鸡
肉质鲜嫩,咸鲜怡人,椒麻爽口,是川菜椒麻味型的代表菜,例用仔鸡,本方来自1977年版四川菜谱,计重单位皆采用原文计量。
用料
仔鸡 | 三斤 |
葱叶 | 一两(50克) |
红花椒 | 四十粒 |
料酒 | 适量 |
酱油 | 一两五钱(75克) |
盐 | 五分(2.5克) |
姜 | 一块(拍松) |
香油 | 五钱(25克) |
大葱 | 一根 |
煮鸡原汤 | 一两(50克) |
花椒 | 适当(煮鸡用) |
川味之椒麻味——椒麻鸡的做法
仔鸡处理干净,开水下锅,水开撇去浮沫,下姜、葱、绍酒、花椒,煮熟仔鸡后(八九成熟)浸泡片刻。
红花椒加鲜汤适量泡软,先与葱叶分开宰尔后合葱叶宰细成蓉,烧菜油适量浇淋,调入川盐、酱油及鲜汤一两成椒麻汁。
仔鸡分割,切一寸二长,四分宽小块,淋上椒麻汁。
小贴士
注解①川菜用盐以四川本地井盐为主,一切盐度也是以井盐为基础。
②川菜酱油是指四川本地出产之酱油,不分老抽、生抽。
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