川味麻辣肠
又到做腊肠的季节,以前做过麻辣肠,总是各种不满意,这次问了很多朋友,自己又做了试了味道,终于做出还算满意的味道,跟以前朋友从四川带过来给我吃的一样味道,就分享给大家
用料
猪肉 | 5斤 |
高度白酒 | 75克 |
花椒面 | 15克 |
五香粉 | 10克 |
鸡精 | 15克 |
胡椒粉 | 8克 |
辣椒面 | 75克 |
糖 | 50克 |
盐 | 90克 |
川味麻辣肠的做法
先是肠衣,麻辣肠最好选用猪肠衣,这种盐渍肠衣一定要冲洗里面,洗一遍,用白酒泡两个小时,再冲洗一遍,用酒泡着,这样灌的时候直接捞起来灌就好,也可以卖肉那买人家已经处理好的肠衣,回来洗洗,用酒泡泡就可以灌
酒我用的汾酒,做腊肠要醇香一些,红星二锅头也可以,要用50多度的高度白酒就行
辣椒一定要用这种辣椒面,不要那种没怎么打碎的辣椒粉,我这个是市场买的人家打的辣椒面,不够细,我回来就打打,加工了一下的
花椒,胡椒也是我自己打的粉,自己现打的香,没有打粉的机器,你也可以买那种瓶装,或者市场人家现打的粉,花椒面是纯花椒打的啊,不是十三香,五香粉那些,胡椒黑胡椒,白胡椒都可以,喜欢胡椒的,适当加多一点分量也可以
肉选这种前夹肉最好,猪前腿背上的那两块肉,一边一块,当然其他地方的肉一样可以,肥瘦三七,三肥七瘦,太瘦,口感会比较柴,也不好吃,当然个人喜欢瘦一点也一样可以
肥肉切丁,瘦肉切块,麻辣肠,瘦肉可以比广式腊肠切大块一点,把所有调料都倒进去,带上手套,使劲拌匀,真的要使劲点啊,上次看我弟轻轻的那个样,我就急,调料不拌匀,晒干不好吃可不怪我,拌匀密封腌几个小时,最少两个小时吧,密封放冰箱腌制过夜,第二天灌也可以,记得密封好,不要让酒味那些都挥发了,灌之前再拌匀,才灌
这样全部灌好,再中间绑一下,绳子绑好,然后其他按照自己喜欢的长度绑好,用牙签在表面扎一下,随便扎,不用怕他疼,扎好就可以晾晒了,有条件的,晒几天,再用碳火,放点米糠,或者米熏熏会更好吃
小贴士
麻辣肠跟广式腊肠不同的是,最好用猪肠衣灌,肉切大块一点好吃,晾晒几天可以用烟熏熏更好吃,我这没条件,我都是直接晒干,放冰箱冻柜保存,盐我吃的比较淡,这个量就正好,平时吃菜口味比较重一点的,可以加10到20克盐,爱吃麻辣的,辣椒面跟花椒面也可以适量加,毕竟每个人的口味不同,有的爱吃辣,有的不爱
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