麻薯肉松蛋黄酥
配方上进行一定修改增加了油酥
调整后记录下来也方便自己查看
馅料什么的配比好做出来是16个的量
每个的重量85克
用料
【油皮部分】 | |
中式面点粉 | 200克 |
细砂糖 | 40克 |
猪油 | 60克 |
水 | 80克 |
【油酥部分】 | |
低筋面粉 | 140克 |
猪油 | 65克 |
【麻薯部分】 | |
糯米粉 | 70克 |
玉米淀粉 | 20克 |
糖粉 | 30克 |
牛奶 | 130克 |
黄油 | 10克 |
【肉松团】 | |
肉松 | 90克 |
沙拉 | 70克 |
【豆沙团】 | |
豆沙 | 320克 |
【咸蛋黄】 | 8个 |
麻薯肉松蛋黄酥的做法
先清洗咸鸭蛋(建议用现敲的比较香,和市售的有本质区别,选择市售的话用过神丹、金奇香
去壳(去壳后的咸鸭蛋表面有一层薄薄的白膜,一定要去除干净,是咸鸭蛋腥味的根源
去壳后泡油2小时以上(有时候我直接睡前处理泡过夜,吸油后的咸蛋黄再次烘烤会出油
烤箱预热200度,放入盘中烘烤6分钟(我的咸鸭蛋比较大,烤箱温度较高,烘烤6分钟即可,蛋黄较小的可相应减少时间至5分钟,烤至蛋黄微微出油即可
油皮油酥的精髓,就在于它的猪油,最好自己购买猪板油热猪油,会很香,在潮汕,这个叫猪朥,炒菜经常用到,热后的朥粕在这边可以做朥粕粥,很出名,但这种脂肪含量巨高,潮汕地区的潮汕功夫茶刚好可以解肥腻
【油皮部分】 由于我经常都是一个人在忙活,忙起来基本都没有时间拍照,在这里我全部先用这张图代替,等今年中秋过了,忙完了这段时间,中秋后我再用新图替换。
粉糖油水打出膜,二四六八好记忆(说的是面粉200,糖40,油60,水80)/油皮材料
制作油酥迈一四,一半猪油量点量(一四在我们这边是拖拉的意思,迈是不要,就是不要拖拉,加140克低粉,一半猪油70降点量就是65,冬天的时候油酥较硬可以不减量直接对半加猪油)
拉丝麻薯 含水量增多
麻薯提前蒸好,一个12克。肉松混合沙拉,分克,一个10克。 豆沙咸蛋黄(对半切开)一起分克,共28克。馅料克数是50克
油皮分成23克/个,共16个。
油酥分成12克/个,共16个
油皮包裹油酥,全部一次擀开(过程全要用保鲜袋盖住,以免油皮干燥,擀开过程中开裂导致漏酥) 接着再二次擀开
油皮油酥对折按扁,擀成圆形薄片,包入馅料,收口
表面刷蛋黄夜,洒黑芝麻,烤箱预热180度,烘烤30分钟(中间观察酥点颜色,过深记得盖锡纸)
出炉,晾凉后包装
切开
菜谱图片有待完善,中秋需要用到的可上班时间微我,中秋后我再来完成细化作业~
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