蛋黄酥(豆沙肉松麻薯蛋黄)
参考下厨房另一个作者的菜谱,此量为40个蛋黄酥的量,人太多不够分,做一次又忒麻烦,方便自己看而已。
用料
油皮 | 克数 |
中筋面粉 | 250g |
低筋面粉 | 250g |
猪油(冷藏) | 140g |
麦芽糖或白糖或蜂蜜 | 10g |
白糖 | 40g |
盐 | 4g |
水 | 220g |
酥皮 | 克数 |
低筋面粉 | 360g |
猪油(冷藏) | 180g |
其他 | 数量 |
生的咸蛋黄 | 40颗 |
豆沙 | 800g |
麻薯 | 40个 |
肉松 | 适量 |
黑芝麻 | 适量 |
蛋黄液 | 一个 |
白酒 | 适量 |
蛋黄酥(豆沙肉松麻薯蛋黄)的做法
咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉,用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚
烤箱170度预热5分钟,170度把咸蛋黄烤5分钟,然后喷一点点白酒冷却
把油皮(1)的材料放在盆中,(面粉筛入)用筷子搅拌均匀,然后手揉到面光滑;(和揉面包一样揉,如果可以出大片手套膜最好,不用揉到完全手套膜)揉越光滑就不容易破皮
揉成非常光滑的面团后,盖保鲜膜松弛35分钟;(我揉面时,盆子下面垫了冰袋的,尽量保持油皮不能太热)
把油酥(2)的材料放在盆中,、(面粉天热可以先称好冷藏)
用筷子搅拌,揉匀,揉成面团,盖保鲜膜松弛(猪油不能化了,化了不好成团))豆沙分成20份,每份20克,稍稍搓圆,如果太稀,可以冰箱冷冻一会,手上扑点面粉搓
豆沙压成圆饼,放入一些肉松然后麻薯最后一个蛋黄,逐个包好
油皮面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜
油酥面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;(搓圆后我放冰箱冻硬了包的)
油皮颗粒压平,擀圆,包入油酥颗粒,接口捏紧,盖保鲜膜
油皮酥油团手掌压瘪,用搟面杖从**中间往两头**搟长,16厘米左右,卷起;(如果破皮,扑点低粉在破皮的地方,用干粉擦擦擀面棍)
全部卷好,盖保鲜膜松弛10分钟;(室温高时,动作慢的,不用松驰。直接从第一个开始接着做,如果撖皮会弹回来,就要松驰)
然后再竖直。拍瘪,小头朝前端擀长,(16厘米左右)卷起,盖保鲜膜松弛10分钟;(室温高,动做慢的不用松驰,直接做下一步。如果撖皮会弹回来,就松驰)
把小卷压瘪,然后擀成外围稍微薄一点的圆面皮;不用太薄,可以一次撖5张再包馅,这5张用打湿拧干的湿毛巾盖起来,(撖好的面皮就等于有松驰。)
包入蛋黄麻薯肉松豆沙球,把酥皮慢慢推上来,捏紧接口,收口朝下盖保鲜膜放入烤盘
用蛋黄液(蛋黄液放水、打散,刷兩次,然后撒上黑芝麻;
200度预热,烤箱中层,200度烤28分钟,然后闷5分钟出炉。(如果上色比较深,下一次降低一点温度烤)因为每个人烤箱温度不一样,还有豆沙粘度不一样,所以出炉后,觉得没有酥透,可以再低温烤5分钟
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