芝麻酥底麻薯肉松蛋黄酥
这款麻薯肉松蛋黄酥,蛋黄酥中的极品哦!酥、糯、甜、鲜、香好味道全占了,酥松一碰就掉渣的外皮,软糯Q弹的麻薯,甜而不腻口感香醇的自制去皮红豆沙,咸甜香酥的肉松、起沙冒油的一整颗新鲜咸蛋黄,馅料多多,美味立体口感,好吃到爆炸!
此方纯属记录篇,适合我自己用的方子,开酥类的配方合不合适,好不好操作跟你的室温、湿度关系很大,所以是需要根据实际情况去调整的,生搬硬套出现问题别来找我…室温20—22℃最适合开酥,太热太冷都不利于操作…
配方是24个蛋黄酥的量,油皮均匀割24克的24个,油酥14克一个24个,麻薯一个10克,肉松4克一个,红豆沙一个24克,咸鸭蛋黄一个大概15克…
烤箱用到了柏翠k85pro平炉风炉一体机的风炉模式,两盘同烤,受热均匀,烤色完美!
用料
油皮 | |
北疆特一粉 | 296克 |
猪油 | 105克 |
糖粉 | 58克 |
水 | 118克 |
油酥 | |
北疆特一粉 | 216克 |
猪油 | 121克 |
麻薯 | |
三象水磨糯米粉 | 70克 |
玉米淀粉 | 20克 |
白砂糖 | 30克 |
水怡 | 5克 |
牛奶 | 120克 |
黄油 | 10克 |
红豆沙馅 | 576克 |
肉松 | 96克 |
蛋黄液 | |
蛋黄 | 2个 |
牛奶 | 少许 |
芝麻酥底麻薯肉松蛋黄酥的做法
水油皮食材均匀混合,反复揉至光滑细腻的状态,放冰箱冷藏一晚,冷藏过的水油皮面团很容易形成结实的手套膜,个人认为做蛋黄酥,水油皮面筋的状态很重要,不易破酥,做好这一步是一颗漂亮蛋黄酥的颜值保证…
油酥搓揉至光滑细腻状放保鲜袋里静置1小时以上…
静置面团的时间我们开始做其它的准备,麻薯材料除黄油外全部放玻璃碗中,用小手抽搅打均匀,置微波炉大火2-2.5分钟左右…
趁热加入黄油用打蛋器搅拌钩搅打上劲成团,这一步是保证麻薯Q弹拉丝的要点…
将新鲜咸鸭蛋全部磕入盆中…
将蛋黄取出,小心去除蛋黄表面的白膜,否则会有腥味的…
在20%浓度的盐水中浸泡一下,除菌的作用…
放入烤盘,烤箱预热150℃烤6分钟,表面微微冒油珠即可,冷却备用…
将松弛好的水油皮分割为24克的24等份…
滚圆后及时放保鲜袋中(防干),新疆湿度低,这步很重要…
松弛好的油酥平均分割14克一个的共24个…
滚圆,油酥面团盖不盖保鲜膜无所谓…
麻薯平均分割成12-14克一个的24个,盖好保鲜膜,豆沙分割成24克一个的24个,滚圆待用……
依次将油酥均匀包入水油皮中…
收口处朝上…
无需松弛,直接用擀面杖从中间轻压一下…
顺势向上擀开…
从中间向下擀开…
从上端向下卷起…
卷好的…
卷好后,及时放保鲜袋中…
取一最先松弛好的~
用手掌摁扁…
从中间向上擀开…
从中间向下擀开…
从上段向下卷起…
侧面…
依次全部擀卷完成,盖好保鲜膜室温松弛30分钟…
取第一个擀卷完成的面胚…
双手食指摁扁…
向中间拢圆…
翻面,擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆片…
光滑面朝外,接口向上,依次放入豆沙、肉松、麻薯、咸蛋黄…
利用虎口慢慢向上延展包起收拢…
动态…
收口…
摁平…
底部喷水,粘上脱皮白芝麻…
全部包好后码入烤盘,用圆羊毛刷刷上蛋黄液…
顶部粘上黑芝麻…
烤箱170℃烤制30分钟,柏翠k85pro风炉模式160℃预热入炉后,140℃烤制35分钟…
出炉冷却…
打包装盒…
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