【暖暖焙家】法式水果软糖
4种口味,草莓、芒果、椰子、开心果~
暖暖课程组经多次试做调整,请放心跟做。
用料
草莓口味: | |
法国宝茸草莓果泥 | 160克 |
树莓果泥 | 120克 |
苹果果胶粉 | 10克 |
细砂糖 | 200克 |
DGF葡萄糖浆 | 90克 |
柠檬酸 | 2克 |
纯净水 | 7克 |
芒果口味: | |
芒果果泥 | 220克 |
百香果果泥 | 60克 |
苹果果胶粉 | 10克 |
细砂糖 | 220克 |
DGF葡萄糖浆 | 90克 |
柠檬酸 | 2克 |
纯净水 | 7克 |
椰子软糖: | |
椰浆 | 280克 |
细砂糖 | 180克 |
DGF葡萄糖浆 | 90克 |
苹果果胶粉 | 10克 |
柠檬酸 | 2克 |
纯净水 | 7克 |
开心果软糖: | |
开心果酱 | 40克 |
椰浆 | 240克 |
细砂糖 | 180克 |
DGF葡萄糖浆 | 90克 |
苹果果胶粉 | 10克 |
开心果碎 | 15克 |
柠檬酸 | 2克 |
纯净水 | 7克 |
【暖暖焙家】法式水果软糖的做法
将苹果果胶粉和20克细砂糖混合均匀,剩余的糖放一旁备用。
*暖暖用的是西班牙SOSA索萨 苹果果胶粉柠檬酸加纯净水融化备用。
*没有柠檬酸的,可以用暖家的意大利浓缩柠檬汁奶锅里加入果泥、葡萄糖浆,小火煮到温热,约40℃,加入苹果果胶粉,用手动打蛋器搅拌均匀,继续小火煮至沸腾,中途不断搅拌。
*法国宝茸冷冻果泥
*法国DGF迪吉福 葡萄糖浆加入剩余的糖,继续搅拌,小火煮至104℃(开心果/椰子口味),芒果/草莓口味煮至106℃,此时糖液变得浓稠。
离火加入柠檬酸,快速搅拌均匀后倒入模具塑形,冷却后,脱模切块,上面裹一层细砂糖,也可用椰蓉,比较不甜。
用玻璃罐密封保存,常温存放10天左右。
小贴士
1. 苹果果胶粉一定要先跟少量细砂糖搅拌均匀,这样加入到果泥中才不容易结块;果泥煮到温热时加入果胶粉再煮到沸腾,是为了更好地将苹果果胶融合在果泥里面。
2. 苹果果胶不能用吉利丁替代,因为吉利丁适用于温度50℃左右的液体,而糖浆的温度过高会影响吉利丁的凝结性。
3. 加入的柠檬酸可以用酒石酸替代,最后加入可以有效帮助苹果果胶更好地凝结。
4. 熬糖温度要够,否则糖会太软太粘,影响口感。
5. 开心果口味的开心果碎可在最后拌入,增加口感,也可不加,不影响塑形。
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