油炸鬼(油条)
油炸鬼——平时偶尔会吃上一次,图方便所以用了预拌粉。
分享商家提供的做法(见图1),但实操后觉得粉团太软,不好操作,所以我减了水量(液体量是面粉的60%),记录分享~
用料
油条预拌粉 | 225克 |
鸡蛋 | 1个(全蛋液60克) |
食用油(新增) | 10克 |
清水 | 75克 |
鸡蛋液和清水的总量是面粉的60%(即135克) |
油炸鬼(油条)的做法
商家提供的制作方法。
预拌粉中加入鸡蛋,加入清水,用筷子搅拌至没干粉。
手里抹油防粘,采用揣面叠面法(即用拳头反复击打的方式),反复揣面到位,使面筋得到充分扩展,这样炸制的油条组织好。和好面后,盖上保鲜膜静置30分钟以上。
取出松驰好的面团,轻轻拉伸并轻按压成长形(不须压的太宽),下锅前会拉伸长些,然后切成12片。
*造型的时候刷油或者撒粉的量不宜太多,多了不易压制。烧热油,取2片面块叠加起来,用筷子在中间轻轻按压一下,提起两头,稍拉长,放入热油中,用筷子不断翻动油条,令其受热均匀,更加蓬松,炸至油条颜色金黄即可捞起。
*油温以放入油条坯约5秒左右后即浮起为宜。如油温不够炸的时间过长,成品膨涨不足,口感还会偏韧。
小贴士
油条不发的原因:
1.面团太硬;
2.面团没有松弛到位;
3.下锅油炸时捏的太死或拉的太长;
4.油温过高或过低(要保持在220度左右)。
备注:
①液体总量是面粉的60~68%(可省略鸡蛋,按比例增加水量即可)
②夏季和面水温一般控制在15-20°左右,冬季控制在40-50°以内
③和面时增加了食用油和鸡蛋成品会更酥松。
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