苏北大杂烩:淮安连云港农村酒席必备头道菜【杂菜】
这道菜在苏北,特别是淮安市涟水县、连云港市灌南县、宿迁市沭阳县等那一片区域很常见,酒席的第一道菜就是这盘大杂烩,但也只有在酒席上才能吃到,家常是很少做的,我想可能是用到的菜比较多,准备起来稍微复杂一点吧。
此菜中有一个涟水特产——涟水鸡糕,俗称“素鸡”,咸鲜可口,堪称一绝!
用料
白菜 | 适量 |
皮肚(也叫油发猪皮) | 适量 |
猪后腿肉 | 适量 |
涟水鸡糕(也可以换成其它肉糕) | 1块 |
鹌鹑蛋(煮熟,去壳) | 10来个 |
黄花菜 | 适量 |
四季豆/芸豆 | 适量 |
平菇 | 适量 |
鸡蛋 | 1-2个 |
葱姜蒜 | 少量 |
高汤 | 适量 |
油、盐、鸡精、白胡椒粉 | 适量 |
苏北大杂烩:淮安连云港农村酒席必备头道菜【杂菜】的做法
需要提前准备的工作:
1、黄花菜干提前2小时泡发(不建议用鲜黄花菜,有毒。必须用的话务必提前煮熟!切记!)
2、皮肚至少提前半天泡发。
3、猪后腿肉不要去皮、肥膘,洗净后小火慢炖,炖烂为止。根据自己选用的锅具、猪肉大小,要掌握好时间,不能太久,否则切块、炖煮的时候会散,不成型。(剔骨肉也可以。)
4、用1-2个鸡蛋,打匀后摊1个蛋皮(最好用平底锅、电饼铛、不粘锅,好摊😀)
5、熬高汤(可选,嫌麻烦就用水)
6、白菜、四季豆、平菇等等洗净沥水备用。白菜切块,四季豆切段,泡发好的黄花菜干剪掉尾部的硬梗。
皮肚泡发完成后切菱形块,稍微大一点
炖好的猪肉切厚片,不要太薄,如图。
蛋皮切菱形
鸡糕切片,厚度约3、4mm
锅热放少量油(最好是菜籽油,做出来既色香具全),放入葱姜蒜爆香,加入少量高汤(或水),汤能够盖住鸡糕即可。
汤开后放入鸡糕煮个半分钟左右,加入少许生抽后将鸡糕盛出备用,汤留在锅中。在锅内在再加入高汤,汤的量确保加入所有材料后,汤能够与才平齐或者稍微少一点即可,没有把握的话可以先加少点,不够再补(因为后面还要加各种配菜,所以这里汤先不要加多,不够再加。汤不够水来凑🤪)。
汤烧开后加入白菜、四季豆、黄花菜、鹌鹑蛋、猪肉块、皮肚。
再次煮开,待白菜、四季豆熟后加入鸡蛋皮和前面烩过的鸡糕稍微闷煮一会。起锅前加入盐、鸡精、白胡椒粉等调味,根据自己口味,适当添加以上调味品用量。
调味完成后起锅装盘。讲究点的就把鸡糕摆一下,如图。
小贴士
1、这一盘大杂烩,难度不大,除了炖肉费时间,其它准备起来都不难。配菜种类也不一定按我的配,重量也没有精确要求,可以根据自己的喜好调整,喜欢的多加点,不喜欢的少加点甚至不加都行。
2、黄花菜最好用干的泡发。当然,也可用鲜黄花菜,但鲜的有毒,在使用前必须要汆水煮熟。
3、如果没有高汤,可以用炖肉后留下的汤,需要撇去浮沫。实在没有也可用清水。
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