盐菜扣肉(农村坐席几大碗之一)
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这个是农村坐席的几大碗之一,属于咸扣,还有另一种甜扣~喜沙肉,我也喜欢
垫菜用大头菜疙瘩芥菜的茎叶,晒蔫,揉各种调料后,装坛倒扑出来的那种最好,又香口感又好。茎叶更能吸油,蒸出来比较香。
如果做好后暂时不想吃,可冷冻,吃时拿出来,无需解冻,直接上锅蒸
用料
五花肉 | |
盐菜 | |
其他用料见步骤 |
盐菜扣肉(农村坐席几大碗之一)的做法
一条完整的五花肉,总是一头肥些,一头瘦些。
用瘦的那头五花肉蒸扣肉,肉皮需炸起泡,
用肥的那头五花肉蒸甜扣夹沙肉,肉皮只需上色,无需炸泡。
如图五花肉冷水入锅,加葱姜、盖盖煮至筷子能轻松戳过。需30~40分钟,中途翻面煮。
这个步骤如果换成熬糖色,再加水加香料,放肉进去煮,颜色更漂亮的。这是用清水煮的肉,颜色是本色。
煮好后趁热用小刀刮肉皮,把表面一层粘沫刮干净,抹老抽,或者炒好的糖色,抹这些的目的是为了上色,抹好后竹签扎洞,再抹一点食用小苏打,后期泡水时起泡效果更好。
也可抹蜂蜜、醪糟、白醋+小苏打
,还可把肉皮泡在可乐里几分钟。
用糖色上色,比其他方法上色亮一些。
用蜂蜜或糖色抹过、或者用糖色水煮的肉,制好后并没有甜味,除非你用大量白糖丢锅里和肉一块儿煮。这是炒的糖色,煮的五花肉。具体步骤是:
图1:糖色炒好后,加入开水熬煮至起大泡,至浓稠度合适的程度,
图2:舀一半出来准备抹糖色。
图3:另一半留在锅里加水,放五花肉和葱姜进去煮。
图4:用糖水煮的肉皮,比清水煮的黄亮。
我们这里把炒的糖色叫金浆,因为厨子用糖色做出的扣肉是金黄色,所以叫金浆。图3是用糖水煮出来的五花肉,偏黄色
图4是煮好的五花肉,抹了两次糖色,照片没做任何处理,可以看到肉的颜色从黄色变成了红亮,很漂亮。
注意糖色不能抹得太过,否则炸的时候容易炸成黑色。油烧6~8成热,先炸猪皮一面,然后炸四面,中小火慢炸,炸好后再复炸一次。注意温度不要太高,炸的时间不要太长,否则容易把肉皮炸黑。
中途会有闷泡嘭嘭爆炸,生手要小心操作,注意防溅。炸好后肉皮朝下泡在烫水或热水中,至肉皮起泡,用时需20~30分钟。
冷水泡也行,用时长一些。切片,+盐+生抽+老抽及自己喜欢的调料抓均,肉皮朝下摆放碗中。
最好用大口小底浅碗装,最后成品翻扣出来才好看。
此步建议提前一晚腌制,更入味,第二天再蒸既节省时间,又会更美味。夏天要放冰箱腌。这是我上个菜谱:东北腌酸菜里,玻璃瓶里腌的青菜,变黄变酸后,我把它倒出来煮透,再晒的梅干菜,放油放盐放调料炒香,装在肉片上面,压实+3。
这种菜品和这种腌法做出来的梅干菜,用来蒸扣肉,味道实在太差强人意,不好吃。
还是本地倒扑坛大头菜做出来的香,口感好。上锅中小火蒸2个小时左右,非肉粑烂,一抿即化才好吃。
可惜这次太懒,没有上街买大头菜腌的盐菜,味道大打折扣。买到好的盐菜,蒸好后拌饭吃,连舌根都可以吞下。
如果暂时不想吃,也可以冷冻,吃时无需解冻,直接开蒸即可。2020年正月初二,终于买到了进坛发酵腌制过后的盐菜,盐菜腌制时间不长,所以不酸,但又刚好有发酵香味,蒸出来味道美极了。
进坛发酵腌制的盐菜,颜色都会变黑,不好看,但是有酵香。
买回盐菜,少油下葱姜蒜爆香,再把盐菜倒进去,把水分炒干一些即可进行蒸制。
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