夏日一口鲜--把美味封存到秋冬
油封菌,一直是云南人保存山野美味的传统手法。当地最常吃的是油鸡枞和牛肝。
由于菌子运费成本高,当季买的牛肝和鸡枞我是真不舍得这么做,但是,今年出现了一个小可爱:美味牛肝菌。胖胖的身躯,实惠的价格,做两瓶油封菌拌饭吃,菜都可以省略掉了……
油封菌做法非常简单~强烈建议小伙伴上手试一试!
这个配方是云南传统做法,没有太多香料,最大限度保存了菌子本身的香气。同样的方法可以做鸡枞,可以做干巴菌,喜欢吃辣的辣椒比例高一点,不吃的1~2颗提个香气就足够。
用料
美味牛肝菌 | 1000克 |
干辣椒 | 5个 |
花椒 | 10粒 |
盐 | 少许 |
夏日一口鲜--把美味封存到秋冬的做法
首先说明,美味牛肝菌无毒,可以炒,可以煮,用来油封纯属个人喜欢,不代表其他做法不好吃。
收到菌子后,流水下洗干净,去除根部泥巴,菌帽轻轻擦洗,沥干水份。我的菌子由于发货人地址写错晚了一天才到,菌子都被闷到了,不太适合其他做法,所以拿来油封。切片,为了保留比较肥美的口感,我选择了2~3毫米的厚度,没有特别薄。
油需要没过菌子,中小火开工慢慢熬。
菌子没有隔夜晾晒,本身水份又多,熬煮过程中出现很多非常细小的泡泡。
别担心,继续熬。中途不间断的搅拌下,避免粘底,也让整锅菌子受热均匀。可以看出油里水份依旧比较多~
正常菌子不会含有这么多水份。如果想整个熬煮过程快一点,可以切好后,找个通风的地方晾5~10分钟。
注意不要让菌子出现风干的情况。油开始变成大泡泡为主,说明水份逐步减少了。
这一步可以下香料了。干辣椒、花椒用水冲洗一遍,稍微擦干。一是去掉灰尘,二是湿水后的香料可以熬煮的很久,不容易糊掉。
继续翻拌,能看出菌子的颜色逐步呈现金黄色。
此时可以加入盐。继续翻拌熬煮3~5分钟。在这个阶段,菌子本身的水分并没有完全挤干,会保留一点肉肉的口感,喜欢这个口感,并且2周内能吃完的小伙伴可以在这个状态下停火。装入干净的玻璃容器常温保存即可。
如果希望能放更久,则需要继续熬,把菌子炸到更干的状态,没有水分才能长久保存~
小贴士
想要缩短熬煮时间,可以把菌子切得更薄,晾晒3~5分钟。
云南当地喜欢用菜籽油来做,其实不是必须。没有特殊气味的玉米油也很搭,整锅油完整的保留了菌子的香气,这样更棒了,不是吗?
八角大料放不放?随你。如果你的口味觉得这样才好吃,那就按照自己的想法来~只能告诉你最传统的方法里,只有花椒和干辣椒。偶尔做牛肝菌会放蒜片~
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