湖北鱼圆
打算弄一个“爸爸教我做的菜”系列,以便把家传发扬光大。
用料
淡水鱼肉 | 500克 |
冰水 | 350克 |
盐 | 16克 |
姜 | |
小葱白 | |
味精 | |
白胡椒粉 | |
猪油(或色拉油) | |
鸡蛋清 | 4个 |
湖北鱼圆的做法
鱼肉剔掉刺后切块,姜切片,小葱白切段,一起放入搅拌机,加入蛋清,少许味精,白胡椒粉和水,由慢速增加到快速,搅拌成为细滑的鱼泥。
将搅拌好的鱼泥倒入盆中,加盐,用手搅拌上劲。
稍上劲后加入猪油,继续搅拌,直至鱼泥有劲有弹性。
锅中装凉水,不点火。将鱼泥用手挤成鱼圆后用勺子刮入水中。挤鱼圆的手势是左手大拇指从弯曲的食指表面划过,将鱼圆从食指与手掌围成的圆洞中挤出。
鱼圆都挤完后点火开煮,水快煮沸时转小火,在煮沸之前关火。
煮好好,尝尝鱼圆的味道,如果咸味合适可在水中略加盐以便保存。
小贴士
这次用的新疆野生大草鱼,爸爸说怕鱼是冷冻的含水量高,所以只加了325克的水,结果做出来的鱼圆有点老,可以再多加一些水。按爷爷的做法,一斤鱼最多可以加一斤水,那样做出来的鱼圆会非常滑嫩,但是需要加更多的盐保持弹性和凝固力,挤入水中的时候也更难,所以新手宁愿少放一些水。
一定要用冰水以免搅拌机搅拌的时候发热导致鱼肉口感不佳。
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