甲鱼炆鸡(霸王别姬) <302小厨房>
甲鱼也称水鱼,是我国传统菜肴中的大菜代表,随着养殖规模的扩大,现在平常家中想买一只甲鱼价格也可以接受了,价格大约25-40元/斤。
甲鱼最好吃的部位是鳖壳周围延展出来的裙边位置,口感软糯富含胶质,在挑选的时候尽量挑选裙边延展较长的为最佳。
用料
甲鱼 | 1只(3斤) |
母鸡 | 1只(3斤) |
冬笋 | 1块 |
生姜 | 1大块 |
大蒜 | 1头 |
白酒 | 适量 |
老抽 | 适量 |
冰糖 | 2勺 |
碗汁 | |
腐乳 | 1块 |
黄豆酱 | 1勺 |
蚝油 | 2勺 |
生抽 | 4勺 |
白糖 | 1勺 |
白胡椒粉 | 1/2勺 |
甲鱼炆鸡(霸王别姬) <302小厨房>的做法
原料图
主要是臭显摆一下我们在阳台种出来的辣椒(只作为点缀,因为太辣了)碗汁,充分拌匀即可
母鸡的鸡油,单独取下来炼油
菜市场杀好的甲鱼是这样沿着鳖壳划开的,可以看到右下方一圈的裙边还是很宽的
把杀好的甲鱼放在大盆中,烧一锅水,完全浸没,浸泡3min
然后小心撕去腹部及四肢表面的一层膜
壳上也有一层膜,也要撕去,这样才会去土腥味
之后将内脏中的黄油也清理掉
斩成块备用(以上处理甲鱼的步骤可以请店家处理,如果自己家处理一定要注意安全,别伤到手,鳖壳很坚硬,需要砍骨刀)
将斩好块的甲鱼放入冷水锅中,加入5勺白酒煮沸,去除血沫,捞出备用
炒锅中放少许底油,加入鸡油炼油
之后将姜块和蒜子中火炒至表面焦黄捞出备用,底油留在锅中,鸡油渣扔掉
放入斩块的鸡肉,铺开,煎至一面金黄后再翻炒至表面均匀断生(约5-8min)
捞出备用
用同样的方法翻炒甲鱼
再加入2勺白酒去腥,翻炒至裙边卷曲即可(约5min)
之后将冬笋块、鸡块一同放入锅中,翻炒均匀
加入碗汁
再加入足量的开水
以及冰糖,煮开后转中火,盖上盖子焖30min
之后加入老抽调色
加入蒜和姜块,盖上盖子焖煮10min即可
将烧好的肉类转移到烧热的砂锅中,底部倒入少许的汤汁
再留下一部分汤汁大火收汁至粘稠,最后淋在甲鱼表面即可
一定要有米饭!
小贴士
1,甲鱼养殖时间越长裙边也会越宽,价格也会越贵;
2,炒甲鱼的时候防止黏锅,要勤翻动;
3,后期焖煮的时候能使胶质熬出来,时间越长胶质出来的越多;
4,如果为了吃甲鱼肉,可以连着甲鱼一起收汁,如果为了拌饭,汁就不要收的那么干了,汤可以分两部分,一部分用于收汁,一部分用来拌饭。
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