厨师长教你:一道湘菜“永州血鸭”的做法,非常详细的讲解
厨师长教你:一道湘菜“永州血鸭”的做法,非常详细的讲解
用料
鸭 | 1只 |
大蒜 | 40克 |
小米辣 | 40克 |
湖南椒 | 100克 |
子姜 | 50克 |
厨师长教你:一道湘菜“永州血鸭”的做法,非常详细的讲解的做法
鸭子放血之前在碗中加入适量的米酒和食用盐,然后将鸭血顺着菜刀倒入碗中。将放出的鸭血搅拌1分钟备用
下一步开始处理鸭子:在盆中加入适量的开水将鸭子浸泡40秒钟,40秒钟之后将鸭子捞出放入冷水中透凉,泡冷水的目的是让鸭子的肉皮收紧,从而更好的将羽毛去除干净
羽毛去除干净之后将鸭掌和鸭嘴的皮撕下来(这是鸭子多余的皮层不能食用),然后将鸭子的尾部切除。从鸭子的背部下刀切开,将内脏去除干净之后清洗干净备用
将鸭子的爪子去掉,鸭爪中可能有残留的细菌所以必须重视这一步。然后将鸭子剁成2厘米左右的小方块备用
辅料:准备大蒜(40克)切成小粒备用,小米辣(40克)切成小段、湖南椒(100克)切成小粒、准备子姜(50克)切成子姜片,准后准备适量的小葱头切成段备用
首先我们把锅烧热,烧热之后加入适量的油滑锅。将热油倒出之后加入茶油(30克),将油温烧至6成热,将剁好的鸭子下锅。这一步的目的是将鸭子里面的水份爆干爆香(家庭小灶则需要5分钟左右)
鸭子爆香之后将切好的大蒜和小米辣下锅,开中小火30秒将大蒜和小米辣炒香,料头爆香之后加入适量的料酒从锅边淋入翻炒几下,这一步的目的是去除鸭肉的腥味
然后加入老抽(2克)调底色,再加入生抽酱油(5克)从锅边淋入翻炒几下,翻炒几下之后加入清汤(200克),开小火焖10分钟
10分钟之后当汤汁收干的时候开始调味:加入食用盐(1克)、白糖(少许)再加入切好的湖南椒、子姜和葱段,然后开中火将辅料炒至断生
辅料炒至断生之后再加入香醋(少许)翻炒几下,最后将准备好的鸭血下锅。鸭血下锅之后继续开中火翻炒30秒,将鸭血完全炒熟吸附在鸭肉上面即可出锅装盘
一道非常经典的湖南血鸭就制作完成
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