碱水面包
这周做德国碱水面包,也叫普雷结。这个面包因为烤之前沾了一层碱水,所以它有独特的外观和风味。
用料
高筋面粉 | 285克 |
冷水 | 145克 |
酵母 | 6克 |
盐 | 6克 |
橄榄油或者猪油 | 20克 |
碱水 | |
烘焙碱 | 15克 |
冷水 | 500克 |
碱水面包的做法
但是这个碱用的是烘焙碱,很烧手,接触的时候一定要戴手套,其实用食用碱面和小苏打做也可以的。就是表面不会有很漂亮的亮光,味道也会有细微的差别。大家也可以试试用食用碱面或者小苏打,量和我给的配方一样就行。
面团的材料混合揉至扩展阶段。建议用厨师机或者手揉,这个面团水量少,面包机功率小,容易损坏面包机。也可以提前一天把酵母以外的其他材料混合均匀,然后盖上保鲜膜放到冰箱里,让面团自己静置产生面筋,第二天再加酵母用手揉匀也可以。
平均分成六份。盖上保鲜膜松弛15分钟。
按照视频里的方法整形。搓成长条。
按整形顺序摆放。
然后再把长条继续搓长,搓成中间粗两头细。60cm长。
然后按视频里的手法整形。
排列在烤盘里。最好先撒一些面粉,然后再把面放上去。方便后边拿取面团。
面团放进烤箱,底下放一碗热水,水温40来度就行。用28度发酵25—30分钟即可。
发酵的时候准备碱水。烘焙碱倒入冷水中拌匀。我是拌匀后就用个盖子盖起来了,我怕我家猫咪会过来闻,家里有小朋友小动物的都要注意,不要让他们接触到。
面团发酵完成就放到冰箱冷冻15分钟左右。
等面团冻硬就拿出来,在碱水里沾一下然后放在铺了油布的烤盘上。建议用油布。这个碱水很强,垫了油纸,烤完油纸都有个洞,烤盘也烧了。有个黑点。
稍微晾一晾,等表面不是特别湿粘了用小刀在粗的地方割口,再撒粗粒海盐。
放入预热好的烤箱中层,上下火200度烤20分钟。
出炉放在烤架上晾凉即可开吃。
这是群里老师们给的经验分享,在这里感谢各位老师的帮助。
这个面包只发酵一次,28度发酵25—30分钟,变成原来的0.5倍大即可。
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