‘PRETZELS’不过碱水的德国普雷结碱水面包
我真的超爱普雷结/PRETZELS!它也叫德国结、德国碱水面包、巴伐利亚卷饼……是一款非常经典的德国面包。
它以那闪亮、韧性、深棕色漆皮色泽的外表而闻名,一般都需要先将面团蘸上碱液,然后再送进烤箱里烘烤。在德国(或奥地利)通常搭配一杯啤酒和一种叫作Weisswurst的巴伐利亚白肠。
烤普雷结的时候,厨房里散发出来的香味简直是另一个层级的。就像有自己的小面包店。如此舒适温暖,让人变得慵懒和安逸,只想要享乐。我爱它!
以前我从来没有在自己的家里做过普雷结,因为需要橡胶手套和护目镜来将烘焙碱(氢氧化钠)调解至成具有危险腐蚀性的4%的碱液溶液。只要一想到这里,我的心里就充满障碍感。
但是你知道的,碱水赋予了普雷结标志性的颜色、光泽和口感。
如果没有这一层深棕色、咸的硬壳,那它怎么可以被称为是:BAVARIAN PRETZELS?!
OK,造势就到这里,我今天分享的这个菜谱真的让我激动很久,因为它可以不用碱水,而是另外一个完美的替代方案:小苏打!
小苏打和碱液具有相似的化学性质,能够帮助面团产生类似的金棕色泽。而且小苏打更安全,不会灼伤皮肤。
同时也可以赋予面团,普雷结的灵魂:
有一个深棕色、咸的、有咬劲的硬壳,和蓬松软韧的内里。该配方量可以做:4个。
:-D
用料
中筋面粉 | 180g |
高筋面粉 | 70g |
水 | 130ml |
黃糖 | 6g |
干酵母 | 3g |
盐 | 3g |
黄油 | 8g |
煮液 | |
水 | 720ml |
小苏打 | 120g |
刷面 | |
蛋黄 | 1个 |
水 | 1大勺 |
白芝麻 | 适量 |
粗盐 | 适量 |
‘PRETZELS’不过碱水的德国普雷结碱水面包的做法
揉面,不用追求面筋,将面团揉至光滑紧致不粘手(后油法,手揉大概5+5分钟,搅拌机大概2+4分钟。)
室温发酵至2倍大,大概50-60分钟。面团手感很好,很柔软。
将面团分成4份(每个重量约为100g)。
排气滚圆,用自己习惯的手法整形成一个大概12cm的长圆筒。
压扁后整形成梭状。
收口捏紧。
双手手掌来回搓动,将面团滚动搓成中间粗两端细的绳子状,长度至少35cm。面团的状态应该是非常好操作的。
可以在面团之间来回操作,这样每一个都会有休息松弛的时间。
将面绳(请允许我这样叫它…)摆成U型。
两边交叉扭结,然后翻上去,两端向下,轻轻地压紧压密实。
重复这个过程。完成另外3个。
保鲜膜覆盖,室温放置25-30分钟。
然后不盖保鲜膜,裸着冷藏1小时或者冷冻20-25分钟,这样有助于普雷结在泡苏打水时候保持形状。
烤箱预热到230°C。
锅里煮水,水沸腾后调成最小最小火,然后分次加入小苏打并搅拌溶解。(确保锅足够高,因为小苏打粉加入时会起泡。)将面团放入,浸泡30秒,中间可以用漏勺轻轻压一压帮助表面浸润。然后用漏勺取出,沥干放置在烤盘上。
割包(刀口深1cm),刷上蛋黄水,撒白芝麻、磨粗盐。
230°C先烤10分钟,然后迅速开下烤箱门再关上以散放蒸汽。
降温至210°C,再烤5-6分钟至颜色满意为止。:-D
:-D
希望你喜欢。
:-D
小贴士
01.如果用烘焙碱(氢氧化钠),一定要使用橡胶或乳胶手套和护目镜(可选)。将冷水倒入玻璃或不锈钢碗中,稀释制成4%的碱液。
02.表面撒粗粒海盐,也可以撒奶酪丝。
03.室温密封储存2天,冷冻2个月。
-
招牌酥皮叉烧包的做法和图解,招牌酥皮叉烧包怎么做更好吃
如果家里只能做一款面包,那我肯定会选这个酥皮叉烧包。软欧包超软但是甜口的吃多会腻,吐司类的很细腻可是没有肉,感觉太寡淡了一点,青酱火腿披萨类的有肉又是咸的,但是要切才好享用。就只有这个酥皮叉烧包,三口一个的大小正合适,酥到掉渣的酥皮+柔软有空气感的面包+咸...
-
简易法兰西多士,超快速零难度,鸡蛋牛奶面包三位一体的烹饪做法,大厨教你详细做法
这个法兰西多士准备时间不会超过五分钟,又有鸡蛋牛奶和面包,营养丰富,颜值又高,非常适合时间紧张的学生和上班族。早上起来先打好蛋,把面包放下去慢慢煎,这个时间就可以去洗漱换衣服,等要出门时,营养早餐也好啦。另外也非常适合不喜欢吃鸡蛋/牛奶的小朋友,这个香香脆脆...
-
黑麦盐面包食谱做法大全,超简单的黑麦盐面包做法步骤
打了蒸汽的盐面包,颜值真的高了不少😂记录下配方供自己参考用料高筋面粉280克百合花粉60克黑麦粉60克盐7克糖15克新鲜酵母8克水240克老面(可略)80克黄油20克裹入黄油(有盐)适量盐之花(表面撒)适量黑麦盐面包的做法约64克*12个,235/180度,15分钟,蒸汽3秒,完美!小贴士碎碎念:...
-
柠檬卡士达小面包的做法和图解,柠檬卡士达小面包怎么做更好吃
用料主面团:高筋粉160克低筋粉(可换成高筋粉)40克奶粉16克炼乳25克糖16克鸡蛋液30克水80克盐2克黄油20克干酵母2克柠檬卡士达酱:蛋黄20克低筋粉17克糖20克牛奶140克柠檬汁10克装饰柠檬片:柠檬片9片水120克糖60克酥粒:黄油5克糖粉5克低筋粉10克柠檬卡士达小面包的做法...