烘焙地球村——龟裂巧克力蛋糕
看多了普通的巧克力淋面,像大地龟裂一般独特的巧克力花纹淋面你见过吗?将丝滑光亮的巧克力甘纳许淋在可可蛋糕上,表面均匀铺满可可粉。随着巧克力甘纳许自然向下的流动,在分裂出花纹的一瞬间仿佛看到了大自然的奇观异景,一起来感受下散发着可可香气的视觉冲击。
用料
蛋糕配方 | |
全蛋 | 100g |
蛋黄 | 50g |
A细砂糖 | 30g |
蛋白 | 76g |
B细砂糖 | 40g |
柠檬汁 | 5g |
低筋粉 | 32g |
可可粉 | 25g |
总统黄油 | 20g |
奶油(抹胚用) | 200g |
巧克力淋面配方 | |
赛梦黑巧克力58% | 150g |
总统淡奶油 | 120g |
牛奶 | 30g |
可可粉 | 适量 |
烘焙地球村——龟裂巧克力蛋糕的做法
商用烤箱上火180℃,下火150℃,烤30分钟。(需提前预热15-20分钟)
家用烤箱上火160℃,下火140℃,烤30分钟左右。(需提前预热5分钟)
家用烤箱温度仅供参考,大家根据实际情况决定。黄油提前隔热水融化,备用。
可可粉和低筋面粉混合过筛,使用刮刀拌匀
过筛均匀后能更好的与面糊部分混合。
全蛋液、蛋黄、a细砂糖同时加入厨师机内。
低速搅拌混合均匀后逐步转中速搅打,使蛋液体积膨胀并出现丰富的泡沫
随后转中快速搅打,等待蛋液呈乳白色,泡沫变得细腻,出现明显的线条纹路
提起打蛋头蛋液缓慢均匀流动呈自然堆积状态即完成操作,全程10分钟左右。
蛋白、b细砂糖、柠檬汁同时加入厨师机内
用低速搅拌混合均匀,将细砂糖融化在蛋液里。
随后转中快速搅打至7分发。(软鸡尾状)
将蛋黄糊和打发的蛋白倒进搅拌盆内
用翻拌手法混合均匀以防止过度消泡。
将已过筛的粉类分3~5次加入
每次加入使用翻拌手法混合均匀
取少量面糊加入提前融化的黄油中进行混合,随后倒回面糊并翻拌均匀
将面糊倒入6寸模具8分满,震出大气泡,放入提前预热好的烤箱烘烤30分钟
可以用牙签插入蛋糕中检查蛋糕是否烤熟,如果牙签拔出是干净的就代表蛋糕已经烤熟可以出炉了,反之就是不熟,可以继续加时间烘烤,一般5分钟5分钟的叠加。
出炉用力震一下瞬间排出热气,随后立即倒扣在凉网上。(防止蛋糕回缩)
取200g奶油打发至8分发。
硬鸡尾状
将蛋糕胚脱膜
切除蛋糕胚上层不平整面。
然后在中间横向切开分为大小均匀的两片
转盘上固定好蛋糕底托
使用抹刀将奶油均匀的涂抹在蛋糕胚夹心和两侧
用刮片水平垂直顺着一个方向将侧面的奶油刮平
最后用抹刀将表面的奶油一刀收,使表面和侧面光滑平整
一个干净整齐的奶油抹面就完成了
将巧克力、总统淡奶油、牛奶放入无水无油的容器内
隔热水融化并朝一个方向搅拌混合均匀
倒入量杯中用均质机乳化甘纳许
用均质机打过以后可以让甘纳许更丝滑,以及消除气泡和颗粒。
巧克力液体温度保持在30℃左右即可进行淋面操作
淋面时沿中心向外转圈均匀倾倒
侧面基本淋均匀后立即快速在表面均匀筛上可可粉
随着巧克力甘纳许自然的向下流动,令人惊艳的龟裂花纹即刻显现。
可以轻微的抖动凉网,让甘纳许酱流淌的更均匀,龟裂的花纹更好看。待巧克力甘纳许停止流动后,及时从凉网上取到盘子中,避免时间过久导致淋面被粘连掉一部分。
一刀轻轻地切下去,分割开的花纹和黑白相间的纵切面,让人欲罢不能。
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