冰淇淋—三色版
_title_a 简易炼乳版可点击这里进去。 冰淇淋大类分意式冰淇淋,美式冰淇淋(一般里面➕玉米淀粉)法式冰淇淋(加蛋黄)等例如哈根达斯都是采用蛋黄版的多
所以今天我们来做这一款经典版,课程大类分的很详细了,制作起来其实很简单啦,一共就四个步骤!
第一步骤
粉类跟液体混合均匀
第二步骤
煮蛋奶酱,蛋奶酱与步骤一混合均匀
第三步骤
打发淡奶油至6到7分发
第四步骤
混合淡奶油与步骤2的蛋奶糊,然后速冻
注意事项:
1⃣️蛋奶糊一定要小火加热至75到85度之间,我建议83度左右,那样可以杀死大肠杆菌以及沙门氏菌,同时迅速降温(温度在下41度-57度之间每隔20分钟还会产生新一代的沙门菌)低温可以让这些细菌休眠,当然你要还是担心,那也可以买生食的鸡蛋来做,比如兰huang蛋
2⃣️步骤二的蛋奶糊一定是小火,不然很容易温度太高,变成蛋花汤
3⃣️鸡蛋一定要常温,越接近40度鸡蛋的膨胀度越佳,冬天一定要隔温水打发!冷藏鸡蛋是没法打发的
4⃣️混合淡奶糊一定要手动打蛋器操作,电动打蛋器做起来全是泡泡,别怪我没提醒你哈
5⃣️鸡蛋要选择新鲜的,不然腥味太大
6⃣️吃之前常温回温个3分钟左右,不然太硬了^_^口感不好
用料
1⃣️香草原味 | |
香草荚 | 小半截 |
牛奶 | 15克(与香草混合) |
蛋黄 | 3个 |
砂糖 | 60克 |
牛奶 | 160克 |
淡奶油 | 240克 |
2⃣️抹茶牛奶味 | |
抹茶粉 | 10克 |
牛奶 | 30克(与抹茶混合) |
蛋黄 | 3个 |
砂糖 | 60克 |
牛奶 | 160克 |
淡奶油 | 240克 |
3⃣️巧克力可可口味 | |
进口可可粉 | 15克 |
牛奶 | 30克(与可可粉混合) |
新鲜蛋黄 | 3个 |
砂糖 | 60克 |
牛奶 | 160克 |
淡奶油 | 240克 |
4⃣️鲜奶咖啡-个人很爱 | |
咖啡粉 | 10克 |
力娇酒 | 10克(与咖啡粉混合) |
蛋黄 | 3个 |
砂糖 | 60克 |
牛奶 | 160克 |
淡奶油 | 240克 |
冰淇淋—三色版的做法
所有材料准备好,容器用煮开的开水烫一遍
蛋清分离,取蛋黄(常温蛋哈)加入砂糖,🉑️隔温水加热打发,或常温打发(蛋黄最佳打发温度是40度,所以隔热水打发注意不要太烫了)。 同时因为里面加了砂糖,隔水加热打发会更细腻!
打发蛋黄。 中高速 蛋黄打发至3到4倍变白,细腻的蛋黄糊,里面有点砂糖没融化也没事
煮牛奶。 牛奶加热至边缘冒泡,90度的样子
混合牛奶与蛋黄。 底部垫一块湿的抹布,方便待会操作!步骤4的牛奶一开始要一点点加入蛋黄中,然后慢慢越加越快(倒太快,牛奶温度太高会容易把蛋黄烫熟)。 注意⚠️一定要手动打蛋器,不要电动打蛋器,不然会有太多的泡沫!
过滤一遍蛋奶糊,过滤掉结块的
加热蛋奶糊。 倒回锅里,中小火加热,一边搅拌一边测下温度,到80到85度之间,一定要慢慢加热,温度太高要变成蛋花汤的! ⚠️蛋奶糊一定要小火加热至80到85度之间(能感觉到蛋奶糊比一开始浓稠多了)我建议83度左右,那样可以杀死大肠杆菌以及沙门氏菌,同时迅速降温(温度在下41度-57度之间每隔20分钟还会产生新一代的沙门菌)低温可以让这些细菌休眠,当然你要还是担心那也可以买生食的鸡蛋来做,比如兰@皇蛋
测蛋奶糊没有温度计,你也可以手指在抹到上划一条线,如果两边不会流动混合就是到温度了!还是建议尽量用温度计🌡️
蛋奶糊与各种口味的粉➕液体,混合均匀。 注意⚠️我的视频课件是做了2份,4个口味分别取了0.5份,如果你一次做一个口味就直接蛋奶糊与混合好的(粉➕液体)拌匀,量大量小自己翻倍或减量
打发淡奶油至6到7分发(滴落痕迹不消失),再切拌混合淡奶油与蛋奶糊(淡奶糊一定要凉了再混合,不然淡奶油🉐️化了)
倒入容器
保鲜膜贴面冷冻,起码冷冻6小时➕。 注意⚠️:1⃣️你的冰箱最低温度越低,冰渣的形成就会越少,同时冷冻期间少开冰箱,以防止冰渣形成!2⃣️如果你闲情逸致,完全不爱吃到一点冰渣,那在快冷冻住的时候用电动打蛋器搅打均匀,之后每个30分钟打一次共搅打4次,这个步骤可做🉑️不做
如果不介意颜值,直接买冰淇淋勺子那种比较不容易坏,挖前提前10分钟放置冷藏再挖,会好挖很多
小贴士
1⃣️淡奶油用进口动物奶油哦,千万不要用植物奶油!
2⃣️挖冰淇淋前一定要把容器冷藏放置10分钟左右才方便挖
3⃣️挖冰淇淋勺子,直接勺子那种挖的不是很美,但不容易坏,课程款挖出来好看,但是容易坏哦!
4⃣️小仙女们记得交作业哦!
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