熬糖版草莓牛轧糖
春节越来又近了,又开启做牛轧糖的季节了,酸酸甜甜的草莓牛轧糖,最受小女孩的欢迎了,也是妹妹最喜欢吃的口味。
方子中用的烤盘是30*37的,不到一盘,这个量用的是三个蛋白,用厨师机比较好打。用电动打蛋器最好是减量去操作。新手操作务必在熬糖前准备好所有材料,包括提前将黄油软化(或融化)到位。熟悉以后,我是边熬糖边准备材料。
其它注意事项和其它口味的看这里:
用料
A组材料: | |
水饴 | 720克 |
细砂糖 | 195克 |
清水 | 112克 |
盐 | 4克 |
B组材料: | |
蛋清 | 112克(3个蛋) |
细砂糖 | 35克 |
C组材料: | |
无盐黄油 | 75克 |
全脂奶粉 | 300克 |
坚果仁 | 450克 |
冻干草莓 | 180克 |
熬糖版草莓牛轧糖的做法
熬糖前要提前准备好所有材料:
冻干草莓颗料较大的可以切成小块,小颗粒的不用切。
将坚果仁和冻干草莓放烤箱60度保温
将A组煮糖浆用的材料(水饴、砂糖、盐、水)放入不粘锅中,开火熬糖浆。
插入温度计的探针,注意探针不要触到锅底或边缘,会造成温度虚高。当煮糖温度煮到125度左右时开始打蛋白,
将B组的蛋白和细砂糖倒入打蛋盆,厨师机高速打发蛋白至硬性发泡。
最好在熬糖温度135度前将蛋白打好,135度后糖浆升温比较快。将糖浆煮到140度时关火,厨师机一边高速打发蛋白,一边将煮好的糖浆缓慢的倒入厨师机中。
糖浆全部倒完后,厨师机继续高速打2分钟。
加入软化(或融化)的黄油,厨师机低速将黄油打均匀后,再高速打2分钟。
将厨师机换上K浆,
加入奶粉,低速打均匀就好了。再加入坚果仁,低速打均匀。
如果糖有点变硬,可以将打蛋盆放入热水中,糖隔热水升温后会慢慢的软化,容易取出。
将牛轧糖倒入不粘烤盘中,戴上手套再揉几下,让坚果与糖融合的更均匀;
分几次加入冻干草莓揉匀
用擀面杖擀平整。
等牛轧糖完全冷却后,用刀切成合适的宽度。
再用切糕机(或用刀切)切成小块熬糖版的牛轧糖,妥妥的白富美。
切好的糖容易受潮,要及时用机封袋密封保存
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