花样牛轧糖【熬糖版】
今天写的是熬糖版的牛轧糖,个人觉得,也可能是大多数人觉得,熬糖版的牛轧糖比棉花糖版的好吃(不代表所有人)
❣️❣️❣️前言:空气湿度大的时候(比如夏天)不适合做糖,一是粘,二是容易化,除非你能很快就吃完,否则,还是天气凉快点再做吧,做之前好好考虑清楚再决定要不要做,空气的原因导致粘锅和变软,我无能为力,抱歉!
❣️不要过分信任你的温度计,温度这东西,没有绝对准的,就像烤箱的温度,特别是家用烤箱,估计目前还没有哪一款烤箱的温度能做到绝对准确无误,但是烤的东西,对于温度的误差可以有一个容忍范围;
❣️而对于熬糖来说,几乎不能容忍误差,所以,你一定要摸清楚自己温度计的实际温度,方子里给出的熬糖温度是实际温度,你如果用有误差的温度计按照方子里的温度来熬的话,肯定会有问题的,当然,你在误差的温度下做出来的牛轧糖口感你可以接受的话,那就可以忽略这个误差;
❣️当然,除了温度计,还有一些别的因素也能影响温度,比如你的锅底的厚度,锅底薄的话,温度计放进去,特别是触到锅底,温度肯定会偏高,所以,尽量用厚一点的锅,还可以的话,尽量想方法别让温度计触到锅底,我是因为做熟练了,掌握了自己温度计的实际温度,所以直接放进去的。
❣️熬到140度还觉得软的话,那下次就多熬一会儿,熬到140度觉得硬的话,那下次就少熬一会儿,多试验几次就能知道自己温度计的实际温度了,总之,温度越高糖越硬,温度越低糖越软,我也是慢慢试出来的,也是做很多次才成功的,大家不要一失败了就烦躁不安,做烘焙最需要的就是耐心,并持之以恒,你一定会成功的,加油哈。
❣️补充一点,今天有厨友给我留言说气压不一样,沸点也不一样,开水不一定是100度,让测试下冰水混合物,所以,大家可以试试,知道大概温度就可以了,当然,越准确越好。
❣️继续补充,关于水饴(玉米糖浆)的浓度,我一般用的清净园的水饴,浓度是55%,如果你买的水饴比我这个浓度高,那么,熬糖的温度会稍微有些变化,可能不需要熬太高,但高于这个浓度的到底熬到多少度,因为我没实践过,所以不敢轻易下结论,只是在学习过程中了解过这个浓度跟熬糖温度会有关系,如果是新手,建议跟我买相近的浓度的糖浆来熬,或者高浓度的你自己实践下。
其实,多看几遍教程就会觉得,熬糖版的根本不难,不要被配料表吓到了,更不要被自己预设的怕失败心理打败了,你只需要一个靠谱的温度计,再加上用心,基本不会失败。
建议大家做之前,先多读几遍教程,提前准备好所有原材料再开始,以免手忙脚乱增加失败风险。
成品具体多少克,要看你最后放的干果或蔬果干有多少克,我做的杏仁的,成品600多克,仅供参考。
关于保质期:糖的保质期时间比较长,因为糖是天然防腐剂,常温一个月左右,可以冷冻,冷冻两个月没问题,最好不要冷藏,我一般都建议别人,能冷冻的东西,不要冷藏,冷藏室环境比较潮湿,更容易滋生细菌。
❗️❗️❗️切好看的重点:用锋利的菜刀滑着切或来回锯,不要一刀用力下去,这样边缘会不整齐,也比较吃力。
棉花糖版的点这里:
如果熬糖这一步没有达到视频里的状态,或者你感觉熬糖失败了,那么就不要再继续了,免得浪费更多的材料,毕竟贵的材料都在后面(奶粉,坚果类)
用料
A组材料 | 以下材料一起放在稍大点的容器里 |
蛋白粉 | 15克 |
水 | 15克 |
B组材料 | 以下材料单独放 |
白砂糖 | 10克 |
C组材料 | 以下材料倒一起放在熬糖用的不粘锅里 |
玉米糖浆(水饴) | 240克 |
白砂糖 | 50克(特别怕甜的可以减少10克左右) |
水 | 40克 |
食用盐 | 2克 |
D组材料 | 以下材料单独放一个容器里 |
全脂无糖奶粉 | 90克 |
E组材料 | 以下材料单独放一个容器里 |
黄油 | 50克 |
F组材料(任选一种即可) | 以下材料单独放一个容器里(任选一种即可) |
杏仁 | 240克 |
脱皮花生仁 | 240克 |
开心果 | 240克 |
冻干草莓+杏仁 | 70克+120克 |
冻干草莓+开心果 | 70克+120克 |
黑芝麻 | 200克 |
蓝莓干 | 220克 |
红薯干或紫薯干 | 220克 |
—————————— | ———————— |
抹茶味材料名称👇👇 | 用量👇👇 |
A组材料 | 以下材料一起放在稍大点的容器里 |
蛋白粉 | 15克 |
水 | 15克 |
B组材料 | 以下材料单独放一个容器里 |
白砂糖 | 10克 |
C组材料 | 以下材料倒一起放在熬糖用的不粘锅里 |
玉米糖浆(水饴) | 240克 |
白砂糖 | 50克(特别怕甜的可以减少10克左右) |
水 | 40克 |
食用盐 | 2克 |
D组材料 | 以下材料单独放一个容器里 |
全脂无糖奶粉 | 90克 |
抹茶粉 | 5克 |
E组材料 | 以下材料单独放一个容器里 |
黄油 | 50克 |
F组材料(任选一种即可) | 以下材料单独放一个容器里(任选一种即可) |
杏仁 | 240克 |
脱皮花生 | 240克 |
开心果 | 240克 |
冻干草莓+杏仁 | 70克+120克 |
冻干草莓+开心果 | 70克+120克 |
黑芝麻 | 200克 |
蓝莓干 | 220克 |
红薯干或紫薯干 | 220克 |
—————————— | ———————— |
巧克力味材料名称👇 | 用量👇 |
A组材料 | 以下材料一起放在稍大点的容器里 |
蛋白粉 | 15克 |
水 | 15克 |
B组材料 | 以下材料单独放一个容器里 |
白砂糖 | 10克 |
C组材料 | 以下材料倒一起放在熬糖用的不粘锅里 |
玉米糖浆(水饴) | 240克 |
白砂糖 | 50克 |
水 | 40克 |
食用盐 | 2克 |
D组材料 | 以下材料单独放一个容器里 |
全脂无糖奶粉 | 80克 |
可可粉 | 15克 |
E组材料 | 以下材料单独放一个容器里 |
黄油 | 50克 |
65%以上黑巧克力 | 30克 |
F组材料(任选一种即可) | 以下材料单独放一个容器里(任选一种即可) |
杏仁 | 240克 |
脱皮花生 | 240克 |
开心果 | 240克 |
冻干草莓+杏仁 | 70克+120克 |
冻干草莓+开心果 | 70克+120克 |
黑芝麻 | 200克 |
蓝莓干 | 220克 |
红薯干或紫薯干 | 220克 |
花样牛轧糖【熬糖版】的做法
提前准备好所有原材料,免得后面手忙脚乱,特别提醒下:蛋白粉是烘焙用的乳清蛋白粉,大家不要买成了保健品大豆蛋白粉
什么奶粉都能用,但是全脂的做出来好吃些,奶味浓一些,怕甜的千万不要用含糖(配料表里写有白砂糖或蔗糖)的奶粉我把材料分成了6组,大家不要看到这个就害怕哈,没那么复杂,有些材料是要一次混合在一起的
A材料是蛋白粉+水一起打发,如果没有蛋白粉的,可以用30克左右(大概1个鸡蛋的蛋清,多两三克没关系哈,尽量不要少)代替蛋白粉+水,也就是30克蛋清代替15克蛋白粉+15克水,一并代替哈,用蛋清就不需要水了,因为蛋白粉跟水混合在一起就是当蛋清用的
我还是比较喜欢用蛋白粉,感觉卫生一些,虽然蛋清后面也要放到140度左右的糖浆里混合,但我还是怕140度杀不了蛋清里的细菌,纯属个人担忧,没有科学依据哈,大家自行决定用哪个
❗️❗️❗️另外,根据我的经验,个人感觉用蛋白粉打出来的蛋白,混合到糖浆里的时候更好搅拌,可以很快就搅拌均匀,蛋白粉打出来的蛋白更细腻顺滑,用蛋清打出来的,混合如果速度过慢,容易有小疙瘩,甚至有些动作慢的人,还没等混合均匀,蛋清就烫熟了变成蛋花了,哈哈ヾノ≧∀≦)o
以上,关于选择蛋清还是蛋白粉的,纯属个人意见,没有绝对的说哪个好哪个不好,只能说你习惯用哪个就选哪个
❗️❗️❗️还有还有,打发好的蛋白倒入熬好的糖浆里时,尽量不要等了,迅速搅拌均匀,最好最好用打蛋器高速搅拌均匀,不要用功率太低的打蛋器,特别是新手,不然会因为动作太慢,糖凝固到打蛋头上打不动了,做熟练的人可以忽略这点,每个人都有自己的小经验,我就是分享下我的经验,并没否定别的方法,大家有看到别的方法的全部可以试试哈,找到适合自己的一套方法,一次不成功做两次,两次不成功做三次,没有谁天生就会的,我也是练习很多遍才成功的,做熟练就好了٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ这里先说下玉米糖浆,也就是水饴,我一般用的右边那种,左边也可以,或者其他牌子的都可以,
那种深色的麦芽糖我做过一次,因为感觉成品颜色没有水饴的做出来好看,所以后面没有再试了,你们也可以自己试试,但是,我只做过一个那种深色麦芽糖的,具体怎么掌控,或者好不好,我暂时不敢下结论哈烤箱设置80摄氏度左右,干果放进去保温,黄油切小块,也可以一起放进去,如果你担心在糖浆熬好后,黄油还没有融化,那你就先隔开水融化,融化完了之后再放到烤箱里保温备用
所用到的干果或者蔬果干类的材料,必须都是熟的,如果你买的生的,比如:花生、杏仁......可以烤箱160-170度左右烤15-25分钟,具体的看你的烤箱实际温度,还要看你烤多少,如果买的生黑芝麻,可以放锅里炒熟,然后放烤箱80摄氏度左右保温备用准备一个深一点的小口径不粘锅,我的是16CM的,不要太大,因为太大的话,糖浆等材料倒进去接触的面积比较大,整锅液体就会很薄,温度计放进去接触的液体量太少太浅的话,量的温度不准,锅底也不要太薄,容易造成整锅糖浆温度不均匀【下面的高,上面的低】
将C材料全部放进去(即玉米糖浆240克、白砂糖50克、水40克、食用盐2克),一起放进去就好,没有先后顺序打开煤气炉,调到中小火;
熬糖的炉子最好是煤气炉,或者电陶炉,不建议用电磁炉,特别是新手,电磁炉温度忽高忽低,不稳定,会影响实际温度的测试;放入温度计,熬糖时间大约20-30分钟,仅供参考,请以温度计温度为准
请仔细阅读上图里的重点,一定要先弄清楚自己温度计的实际温度哈,我以前做熬糖的牛轧糖都很好,这次准备写教程的时候,做失败了三次,刚开始以为是材料的原因,后来想想,换了个温度计,我就烧了一壶开水,倒碗里测试了下,最高只显示88度,说明我的温度计有十多度的误差,后来我就只把糖熬到了128度,然后,就成功了,哈哈,所以你们看我视频里没有给你们拍最后熬好糖浆的温度计显示,怕误导你们了
粗心的亲一定要看仔细哈,不是只熬到128度,要熬到140度左右,这是我觉得适合我口味的温度,你们试完之后,如果觉得软了那下次就把温度再熬高一点,如果觉得硬了,那下次再把温度熬低点,灵活调整下,不用太死板,但冬天建议不要做太硬,因为放两天之后会因为气温太低,成品口感太过硬,不好吃,夏天可以再高2度,因为我的温度计偏低12度左右,所以我就只熬到128度,你们也可以用这个方法测试下哈,或者你能想到别的方法的,都可以测试下,总之,温度一定要掌握好;
如果用以上方法测出来温度是准的,做出来的糖还是偏软或偏硬,那你下次就把熬糖的温度升高或者降低,总之,成品的软硬一定是跟熬糖的温度有直接关系,你只要多试验几次把温度这个事情摸清楚了,之后做熬糖版的就畅通无阻了,一次不成功做两次,两次不成功做三次,没有谁天生就会的,我也是练习很多遍才成功的,做熟练就好了٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ
熬糖的温度直接决定牛轧糖失败或者成功,所以,一定要重视这点哈上面图片里也是重点,大家看看哈
将A材料混合在一起(即15克蛋白粉和15克水),再啰嗦一遍,蛋白粉+水可以用30克左右新鲜蛋清代替
搅拌
一直搅拌到看不到干蛋白粉
用电动打蛋器开始打发,我用的高速
打发均匀细腻后,加入B材料(即10克白砂糖)
继续打发
打发到硬性发泡,蛋白粉加水打发出来的状态不像新鲜蛋白那样体积轻盈膨大,如上图状态就可以了
如果蛋白打发好了,你的糖浆还没熬好,就先盖一层保鲜膜放着备用,如果蛋白打发好了,糖也熬好了,那就可以不用盖保鲜膜了
我的蛋白打发完后糖浆还只熬到105度,所以蛋白盖一层保鲜膜备用
用蛋清的看这里,直接用30克左右蛋清代替蛋白粉和水
也是用电动打蛋器打发,我同样用的高速
打发至出现比较细腻的泡泡后,加入B材料(即10克白砂糖)
继续打发
打至硬性发泡,提起打蛋器,能看到又短又尖的角
糖浆熬到140度之后,拿走温度计
立刻关火,后面的几个步骤尽量速度快点,以免糖浆因离火降温凝固,就不好跟黄油蛋白混合均匀了,会让糖浆看起来有蛋白疙瘩,最起码倒黄油和蛋白以及搅拌的速度快点
从烤箱里拿出E材料(已经融化的黄油)
将E材料(已经融化的黄油)迅速倒进熬好的糖浆里
再将蛋白迅速放入熬好的糖浆里;
有些操作方法是把糖浆倒进蛋白里搅拌,但我比较喜欢把蛋白放糖浆里搅拌;
一是锅内还有余温,不会导致糖浆离锅遇冷凝固,二是可以节省糖浆,哈哈,你把糖浆倒在蛋白里,要迅速搅拌,只有两只手,估计没时间再去仔细把锅里剩余的一点糖浆刮到蛋白里🙈;
不知道这样说你们能否看懂。。。用电动打蛋器高速搅拌
黄油蛋白再慢慢的与糖浆融合
可以像我这样将不粘锅旋转倾斜,让锅里的糖浆把溅到边边的蛋白粘进去,如果你也是用的不粘锅,那么打蛋器不要碰到锅底或锅边,以免刮坏不粘涂层,不用担心锅底或边边的蛋白打不到,锅里的糖浆可以把它们粘进去的,哈哈,听起来好肉麻
继续搅拌,糖浆体积越来越大,越来越细腻
搅拌好的糖浆
用硅胶刮刀把边边没打到的碎蛋白刮下来,一起搅拌均匀
接着放入D材料(全脂无糖奶粉)
搅拌均匀
奶粉搅拌均匀后将干果或者蔬果干放进去
稍微搅拌均匀
然后戴上烘焙用一次性PVC手套揉一会儿,这个过程也比较重要,揉的时间越成,成品越有嚼劲,越好吃,但是也不能揉太长时间了,以免糖体慢慢降温凝固,就不好整形了
用不粘锅做牛轧糖的好处,一点糖也不会浪费,更加治愈了我的强迫症,哈哈,锅边那里有一点掉涂层了,所以你们打蛋器最好不要碰到锅,如果实在怕出现这个问题,拿就用普通的锅吧,但做完会比较崩溃,因为会粘锅的,你们自己选择吧
开始整形,可以先用手把牛轧糖沿着不粘盘的边按过去,保证牛轧糖边边是整齐的,用手按出大概的形状
然后可以借助擀面杖或者压平器把便面和边边压平,整形这里整的越平整,切出来的成品越好看,不过,跟刀也有关系,一定要用锋利的菜刀
切成你喜欢的大小形状,可以先切成长条,再切成小块
❗️❗️❗️切好看的重点:用锋利的菜刀滑着切或来回锯,不要一刀用力下去,这样边缘会不整齐,也比较吃力抹茶味的步骤一模一样,就是奶粉里多加5克抹茶粉,一起拌均匀放着备用
虽然上面说了,我还是想贴图出来再说一遍,哈哈
抹茶粉倒进奶粉里搅拌均匀备用
其他步骤跟原味的一模一样,黄油提前融化备用,干果类放烤箱80摄氏度左右保温备用,蛋白打发好备用,B材料全部混合一起,放温度计,中小火熬到140度左右立刻关火(夏天或者空气湿度大的地方,熬到142-143度左右,事实上,140-145度做出来的牛轧糖都可以,只是软硬不同),放入融化的黄油和打发好的蛋白,电动器高速搅拌均匀
然后就是放入之前准备好的奶粉抹茶粉混合物
搅拌均匀
搅拌好的抹茶牛轧糖,颜色很美
奶粉搅拌均匀后,放保温备用的干果,并稍微搅拌几下
用手揉一会儿,会更有嚼劲,但时间不要太长,以免糖体因降温凝固,不好整形
开始整形
可以用擀面杖擀
也可以用压平器压
整形完成
切成你喜欢的大小形状,不知道为什么,同时拍的,这个图的颜色跟上面的不一样,可能镜头离的近一点吧,这个更接近真实的抹茶颜色
巧克力味的步骤也几乎都跟原味一样
可可粉倒进奶粉里
搅拌均匀备用
黄油切小块,黑巧克力倒进去
可以跟需要保温的干果一起放进烤箱融化
但如果你的速度比较慢,建议提前融化好巧克力和黄油,可以隔热水融化,我这里倒的是开水
快融化完的时候,可以搅拌一会儿加速完全融化
完全搅拌融化融合的巧克力和黄油,放烤箱保温备用
其他步骤都跟原味的一模一样
蛋白打发好备用,B材料全部混合一起,放温度计,中小火熬到140度左右立刻关火(夏天或者空气湿度大的地方,熬到142-143度左右,事实上,140-145度做出来的牛轧糖都可以,只是软硬不同)糖浆熬好后,倒入之前融化好的黄油巧克力
倒入打发好的蛋白
用电动打蛋器高速搅拌均匀
这里看着有点恐怖,哈
慢慢的就好看多了,糖浆体积慢慢变大,越来越细腻,丝滑的巧克力,哈哈
糖浆搅拌好了之后倒入之前准备的奶粉可可粉混合物
搅拌均匀
奶粉搅拌均匀后,倒入干果或者蔬果干
稍微搅拌均匀
用手揉一会儿,会更有嚼劲,但时间不要太长,以免糖体因降温凝固,不好整形
整形
整形完成
切成你喜欢的大小形状
其他口味的做法也全部都是一模一样,就是添加干果那步,加不一样的东西就行了,可可粉或者抹茶粉部分也可以替换成别的蔬果粉,添加5-15克不等,然后减掉等量的奶粉,具体要看你添加什么蔬果粉,如果是比较细腻轻盈容易着色的,可以就添加5克左右,比较粗糙的就添加10-15克左右,也可以根据自己的口味调整下用量,灵活运用哈
巧克力开心果味
原味开心果
巧克力杏仁味
抹茶杏仁味
原味草莓开心果,这个草莓是切过的,下面有整颗的草莓做出来的效果,大家可以看看,我觉得整颗的做出来好看一些,但是整颗草莓做的整形时需要整厚一点点
原味杏仁
抹茶草莓杏仁,这个是整颗草莓做的,个人口感,觉得草莓的不好吃,我只是看中了它的颜,哈哈,大家做之前谨慎考虑下哈,毕竟冻干草莓的成本还挺高的┭┮﹏┭┮
原味奥利奥,这个本来做的原味的,买的那种迷你有夹心的奥利奥,后来奥利奥倒进去整形的时候,夹心都化了,了,哈哈,所以看着像咖啡味
成品图,个人觉得最好吃的还是原味花生和巧克力花生的,黑芝麻的也不错,不过,每个人的口味不同,大家自己试试哈^_^
小贴士
一定要先弄清楚自己温度计的实际温度哈,我以前做熬糖的牛轧糖都很好,这次准备写教程的时候,做失败了三次,刚开始以为是材料的原因,后来想想,换了个温度计,我就烧了一壶开水,倒碗里测试了下,最高只显示88度,说明我的温度计有十多度的误差,后来我就只把糖熬到了128度,然后,就成功了,哈哈,所以你们看我视频里没有给你们拍最后熬好糖浆的温度计显示,怕误导你们了;
粗心的亲一定要看仔细哈,不是只熬到128度,要熬到140度左右,夏天再高2度,因为我的温度计偏低12度左右,所以我就只熬到128度,你们也可以用这个方法测试下哈;
熬糖的温度直接决定牛轧糖失败或者成功,所以,一定要重视这点哈;
关于熬糖的温度,步骤7的图片有详细解说;
❗️❗️❗️切好看的重点:用锋利的菜刀滑着切或来回锯,不要一刀用力下去,这样边缘会不整齐,也比较吃力
❗️❗️❗️另外,根据我的经验,个人感觉用蛋白粉打出来的蛋白,混合到糖浆里的时候更好搅拌,可以很快就搅拌均匀,蛋白粉打出来的蛋白更细腻顺滑,用蛋清打出来的,混合如果速度过慢,容易有小疙瘩,甚至有些动作慢的人,还没等混合均匀,蛋清就烫熟了变成蛋花了,哈哈ヾノ≧∀≦)o
我还是比较喜欢用蛋白粉,感觉卫生一些,虽然蛋清后面也要放到140度左右的糖浆里混合,但我还是怕140度杀不了蛋清里的细菌,纯属个人担忧,没有科学依据哈,大家自行决定用哪个
以上,关于选择蛋清还是蛋白粉的,纯属个人意见,没有绝对的说哪个好哪个不好,只能说你习惯用哪个就选哪个
❗️❗️❗️还有还有,打发好的蛋白倒入熬好的糖浆里时,尽量不要等了,迅速搅拌均匀,最好最好用打蛋器高速搅拌均匀,不要用功率太低的打蛋器,特别是新手,不然会因为动作太慢,糖凝固到打蛋头上打不动了,做熟练的人可以忽略这点,每个人都有自己的小经验,我就是分享下我的经验,并没否定别的方法,大家有看到别的方法的全部可以试试哈,找到适合自己的一套方法,一次不成功做两次,两次不成功做三次,没有谁天生就会的,我也是练习很多遍才成功的,做熟练就好了٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ
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